Falstaff Profi 4/2020

profi / Tourismus

profi / Tourismus Monique Dekker 1972 in den Niederlanden geboren, arbeitete Dekker zu Beginn ihrer Karriere in den USA. 1996 ging sie bei »Hyatt« an Bord und arbeitete in New York, Boston, Princeton, Singapur und Tokio. Mit 34 wurde sie zum ersten Mal Generaldirektorin. Zurück in Europa eröffnete sie 2010 das »Hyatt Regency Düsseldorf«. Seit 2013 lebt sie in Wien. Mittlerweile verantwortet sie sechs Hotels in der »Hyatt Group«. Silvio Nickol 1975 in Deutschland geboren, absolvierte er eine klassische Kochlehre im »Landhaus Hotel Waitz«, Mühlheim- Lämmerspiel in Deutschland, bevor er Schüler von Größen wie Heinz Winkler und Harald Wohlfahrt wurde. Als weitere Station folgte von 2007 bis 2010 das »Schlossstern« im Schloss Velden am Wörthersee. Seit 2011 verantwortet Nickol das »Silvio Nickol Gourmetrestaurant« im Palais Coburg in Wien, welches mit zwei Guide Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. 8 Foto: Shutterstock, Gregor Titze, Palais Coburg 22 falstaff profi 04/2020

Profi Die Hotellerie und Gastronomie hat es schwerer getroffen als die meisten anderen Branchen. Wie ist die derzeitige Situation bei Ihnen? Dekker Uns fehlen die internationalen Gäste, der Fokus liegt momentan eindeutig auf der DACH-Region, die meisten Gäste sind Leisure-Gäste aus dieser Region. Wir sprechen aktuell von einer 20-25%-igen Auslastung im Gegensatz zu 80-90 Prozent Anfang des Jahres. Wir haben im Hotel viele Covid-Maßnahmen getroffen und als internationale Kette auch viele Vorgaben. So haben wir beispielsweise einen Hygienemanager angestellt, der uns bei allen Maßnahmen die wir treffen, unterstützt. Natürlich haben unsere Gäste nach wie vor hohe Erwartungen an uns und unseren Service, hier liegt die Herausforderung, diese trotz der derzeitigen Einschränkungen zu übertreffen. Nickol Wir haben das Restaurant erst am 29. Mai mit der Hoteleröffnung geöffnet. Unsere Mitarbeiter im Restaurant sind nach wie vor in Kurzarbeit und arbeiten derzeit nur Donnerstag, Freitag, Samstag. Positiv ist, dass unser Restaurant seit der Öffnung jeden Tag voll ist. In den ersten beiden Monaten waren ausschließlich österreichische Gäste bei uns. Also haben wir kleine Akzente gesetzt, indem wir unsere Karte ausschließlich auf regionale Produkte adaptiert haben. Auch haben wir, um ein breiteres Publikum anzusprechen, die Preise etwas gesenkt. Waren aufwendige Umstrukturierungen in Hotel und Restaurant aufgrund der Covid-Maßnahmen notwendig? Dekker Ein paar Tische wurden entfernt, einige Glaswände eingezogen, aber im Großen und Ganzen gab es grundsätzlich wenig Veränderung. Im Outdoor statt indoor Yoga mit Abstand und an der frischen Luft. Silvio Nickol und monique Dekker über die aktuelle Buchungslage, Hygienemanager und maßnahmen, um den Städtetourismus anzukurbeln. Kuchenfreitag »Palais Coburg« Eine süße Aktion: Freitags gab es frisch zubereitete Kuchen to go. Schanigarten haben wir nur noch zwei Drittel der Tische. Unser Vorteil war hier die Erfahrung als internationale Kette. Wir konnten auf den Erfahrungsschatz unserer Kollegen – wie z. B. denen aus China – zurückgreifen: Close-Down- Checklisten, Recover-Pläne und andere Hilfsmittel. Nickol Unser Restaurant ist so designt, dass der Abstand sowieso sehr groß ist, die Privatsphäre stand im Vordergrund. Somit waren hier keine Adaptierungen notwendig. Aktionen, um mehr Einheimische in die Betriebe zu bekommen, waren und sind gefragter denn je. Auf welche Projekte setzen Sie? NickolWir haben immer schon Kochkurse angeboten. Da die Gäste vermehrt zu Hause gekocht haben, ist die Nachfrage massiv gestiegen. Von ein Mal im Monat, mittlerweile auf ein Mal pro Woche, mit beschränkter Personenanzahl. Die Nachfrage war enorm. Aber auch unsere Reihe »Chef for a day«, bei der wir die Gäste für einen Tag in unsere Küche integrieren, war sehr gefragt. Auch haben wir tolle To-go-Packages gemacht: Wine to go, den Kuchen-Freitag. Dekker Man muss sich ein wenig umstellen. Wir haben Pop-up-Bars ins Leben gerufen und eine spannende Geschichte sind nun auch »virtuelle« Hochzeiten und Feierlichkeiten: Wir haben viele internationale Gäste, die nicht bei ihren Familien sein konnten – per Video sind dann Zuschaltungen erfolgt, man kann sogar das Menü vorab durchsenden und nachkochen, damit man sogar die gleichen Gerichte undden gleichen Wein zur selben Zeit genießen kann. Kreativität ist gefragt. »Gerade jetzt muss man als Team noch einmal mehr zusammenrücken. Die Motivation der Mitarbeiter ist höher denn je.« Silvio Nickol »Palais Coburg« Wine to go 24/7 können Weinliebhaber aus einem wundervollen Portfolio aus dem Weinkeller des »Palais Coburg« Wein für zu Hause erwerben. Das Bewusstsein der Menschen hat sich durch diese Krise verändert. Wie erleben Sie Ihre Gäste, aber auch Ihre Mitarbeiter? Wie ist die Stimmung? Nickol Meine Mitarbeiter sind jeden Tag top-motiviert, bis in die Zehenspitzen. Die Veränderung, die ich bei den Gästen wahrgenommen habe, > 04/2020 falstaff profi 23