Falstaff Profi 3/2021

profi / spültechnik

profi / spültechnik Dazu kommen je nach Wasserqualität vorgeschaltete oder integrierte Geräte zur Aufbereitung, damit eine maximale Spüleffizienz erreicht wird. »Die unterschiedlichen regionalen und lokalen Wasserqualitäten sind tatsächlich ein Thema«, bestätigt Ernst Mraz von Meiko Austria, einem auf Spülen, Reinigen und Desinfizieren in der Gastronomie aber auch im Krankenhausbereich spezialisierten, weltweit agierenden Unternehmen. Bei Meiko setzt man daher auf eine entweder externe oder vollintegrierte Wasseraufbereitung, die im Umkehrosmoseverfahren dem Rohwasser nahezu sämtliche Inhaltstoffe entzieht. Nicht nur sauber, sondern rein > Es geht nicht nur um sauberes Geschirr, sondern immer auch um die Kosten. Hersteller bieten Filter, um Chemie zu sparen oder Abrechungssysteme per Waschgang. und damit die Gästekapazität, die Aufenthaltsdauer der Gäste, um zu wissen, wie viele Gedecke pro Stunde anfallen und die Größe der Waschstraße in der Küche. Hinzu kommt, dass bei offenen Bars oder Showküchen die durch das Geschirrspülen erzeugten Laufgeräusche möglichst minimal gehalten werden sollten. Gelöst wird das durch mehrwandige Gehäuse, Schallwellen-absorbierende Fußbodenkonstruktionen oder Matten und Schonprogramme, bei denen der lärmerzeugende Wasserdruck niedriger gehalten wird und der Apparat dadurch leiser arbeitet als bei Intensivwaschgängen. Außerdem kommt es auf die Beladung an: immer voll-, aber nie überladen, lautet die Devise. Die Hersteller bieten dafür meist modularartig erweiterbare Systeme oder jeweils eigene Maschinen für die einzelnen Utensilien an: 88 falstaff profi 03/2021 Gläserspülmaschinen, die sparsam arbeiten, aber maximalen Glanz erzeugen. Besteckspülmaschinen, die so reinigen, dass ein nachträgliches Polieren von Messer, Gabel und Löffel nicht notwendig ist. Geschirrspülmaschinen, die entweder als Fronttür- oder Haubenspül-Modell eingesetzt werden. Aber nicht nur die Bauweise der Waschanlagen haben sich seit 1929 Miele die erste elektrische Spülmaschine auf den Markt gebracht hat, konstant verbessert, auch die Palette an Zubehör ist stetig gewachsen. So sind die Maschinen heute so optimiert, dass Spülkörbe automatisch abtropfen und Wasser gezielt aufgehalten oder abrinnen kann sowie das Hinein- und Herausheben, das Hineinschieben, Durchschieben und Herausziehen ohne viel Muskelkraft oder körperliche Verwindungen möglich ist. Weitere Einflussfaktoren für ein optimales Spülergebnis sind neben der Wasserqualität die zum Einsatz kommende Chemie sowie die Temperatur. Daraus muss ein Mix gefunden werden, der die Eigenschaften des Spülguts mitberücksichtigt. So wird zwar mit 55 bis 65 Grad heißem Wasser gewaschen, wirklich hygienisch rein spülen aber nur Maschinen, die das Wasser im Nachspülgang auf 90 Grad Celsius erhitzen. Damit genügen sie höchsten Hygieneanforderungen – in Zeiten von Corona ein Asset. Entscheidend ist aber auch, was in den Spüler kommt. So hat beispielsweise Porzellan mit seiner glatten und homogenen Oberfläche durch die hohe Wärmeaufnahme- und Speicherfähigkeit einen sehr guten Eigentrocknungseffekt. Glas dagegen nimmt wenig Wärme auf und gibt sie auch schnell wieder ab. Der Eigentrocknungseffekt ist gering, weshalb in Spezialmaschinen mit geringerer Temperatur gespült wird. Die Glasreinigung bleibt somit Königsdisziplin. »Die wirkliche Kompetenz als Spülmaschinenhersteller lässt sich am besten in der Behandlung von hochwertigen, mundgeblasenen Weingläsern in der Top-Gastronomie zeigen«, sagt Ernst Mraz. Diese Gläser lassen sich nämlich nicht polieren. »Daher bieten wir Maschi nen an, wo das nicht mehr notwendig ist.« Beim italienischen Spültechnik-Spezialisten Smeg kommt wiederum ein mehrstufiges Feinfiltersystem zum Einsatz, das für saubere Laugenwasserqualität (siehe Interview Seite 90) sorgt. Diese Filtermethode reduziert Schmutzrückstände nach jedem Spülgang und senkt so den Verbrauch von Reinigungschemie. Und damit auch die Kosten. Sie stehen am Ende immer am Prüfstand. > Foto: Shutterstock

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