Falstaff Profi 3/2021

profi / garnelenzucht

profi / garnelenzucht Der Kopf bleibt dran Die meisten Aromen befinden sich in Kopf und Schale der tiere, weshalb diese nur im Ganzen geliefert werden. gebirgsgarnelen kaufen Online, vor Ort und im ausgewählten Fachhandel > ihre Pforten. Der Name ist übrigens eine Reminiszenz an das steirische Wappentier – den Panther – und an die sogenannte »White Tiger Garnele«, eine der meistgezüchteten Garnelenarten der Welt. der zufall führte regie Und dann geschah etwas, das die »White Panther«-Gebirgsgarnelen noch einmal besonderer macht: Eigentlich war geplant, Garnelenlarven aus den USA zuzukaufen und im Paltental aufzuziehen. Aufgrund der verheerenden Hurrikans im Jahr 2017 und der daraus resultierenden Schäden an den Brutbecken war der Transport der Larven per Luftfracht aber plötzlich nicht mehr möglich. Also entschied man kurzerhand Brutstöcke zuzukaufen und die Zucht der Larven selbst zu übernehmen. Dabei ist auch die Aufzucht der seltenen und sehr schwierig zu kultivierenden »Blauen Garnelen« (Litopenaeus Stylirostris) gelungen, die man nun als einziger Züchter in Europa überhaupt frisch – und nicht nur tiefgekühlt – anbietet. Damit es aber überhaupt erst dazu kommen kann, wird ein enormer Aufwand betrieben. Das Quellwasser aus dem Almbach, der sich in unmittelbarer Nähe der Aufzucht befindet, wird mit eigens hergestelltem Meersalz versetzt. Dieses Wasser gelangt anschließend in die erwärmten Becken und wird permanent durch Filteranlagen gereinigt, um für die sensiblen Krustentiere ein optimales Umfeld zu schaffen. »White Panther« züchtet die Gebirgsgarnelen ohne Einsatz von Chemie, Antibiotika und Hormonen, dafür mit abwechslungsreichem, gesundem Futter, das perfekt auf die verschiedenen Entwicklungsstadien abgestimmt ist. In der Brüterei kommen unter anderem selbst gezüchtete Algen zum Einsatz. Die Produktionsstätte ist mit einem jährlichen Produktionsvolumen von sechzig Tonnen eine der größten Indoor-Aquakulturen für Garnelen in Europa. Und die eigene Brutzuchtanlage macht den Betrieb einzig artig und bietet auch anderen Aquakultur anlagen in Europa die Möglichkeit, Tiere statt aus Übersee in Österreich zu kaufen. »White Panther«-Gebirgsgarnelen können online oder im Shop in Rottenmann gekauft werden. Zudem sind Gebirgsgarnelen bei ausgewählten Fachhändlern (z. B. Qualitalia, Eishken, Bluen, Grüll) und – ganz aktuell – ab Ende Mai bei ausgewählten Einzelhändlern (Billa Corso, Billa Plus, Meinl am Graben) sowie unter gurkerl.at erhältlich. »styli« – die blaue garnele Die »Styli«-Garnelen kosten je nach Größe der Tiere zwischen € 8,80 und € 11,– pro 100 Gramm. Blaue Garnelen sind extrem schwierig zu züchten, »White Panther« ist der einzige Anbieter in europa, der Blaue Garnelen frisch und nicht nur tiefgekühlt versendet. Aufzucht unter Labor-Bedingungen Erst die permanente Kontrolle der Lebensbedingungen ermöglicht es, die Garnelen ohne Einsatz von Chemie, Antibiotika oder Hormonen zu züchten. sashimi-qualität Und wie schmecken die Gebirgsgarnelen? Sie weisen zahlreiche feine Geschmacks nuancen von süßlich-nussig bis salzig-mineralisch auf, wobei das Fleisch der Blauen Garnele noch intensiver ist. Übrigens: Die meisten Aromen befinden sich in Kopf und Schale, weshalb die Gebirgsgarnelen stets im Ganzen geliefert werden. Bei der Zubereitung sind der Kreativität naturgemäß keine Grenzen gesetzt. Und aufgrund der hohen Qualität und Frische kann man »White Panther« -Garnelen sogar roh in Sashimi- Qualität genießen. < »vanna« – die White-tiger-garnele Die »Vanna«-Garnelen gibt es derzeit nur in einer Größe, sie kosten € 6,60 pro 100 Gramm. Diese Garnelenart wird »White Tiger« genannt und ist eine der beliebtesten Zuchtgarnelenarten der Welt. Auch die Zucht der Larven findet bereits in der Steiermark statt. Bestellinfos Die Auslieferung der »White Panther«-Garnelen erfolgt in 400-Gramm-Tassen. Eine Tasse enthält, je nach Größenwahl, 12 – 18 Gebirgsgarnelen. Ab drei Tassen ist der Versand kostenlos. whitepanther.com Fotos: Werner Krug, derkrug.at, Wolfgang Hummer Meisterfotograf 46 falstaff profi 03/2021

Ahornsirup / promotion Natürlich & einzigartig: Ahornsirup aus Kanada In der Küche ist Ahornsirup ein echtes Multitalent. Schon ein paar Tropfen sorgen für mehr Geschmack. AHORNSIRUP IST »FLÜSSIGES GOLD« Wer Ahornsirup bisher nur zum Süßen verwendet hat, wird überrascht sein: Das Naturprodukt ist ein echtes Multitalent in der Küche. Überall da, wo das gewisse Etwas fehlt, führen ein paar Tropfen zu einem intensiveren Genuss. Als Zutat in der Küche ist Ahornsirup Gold wert. »Ahornsirup eignet sich perfekt zum Abrunden von Saucen, zum Marinieren, Glasieren und Lackieren«, sagt Aromen-Experte Heiko Antoniewicz. »Er lässt sich mit einer erstaunlichen Vielzahl an Lebensmitteln kombinieren.« Erhältlich ist der Sirup in vier Sorten, die sich je nach Erntezeitpunkt in Farbe und Geschmack voneinander unterscheiden. WAS MACHT AHORNSIRUP SO BESONDERS? Umami heißt das Zauberwort – am besten mit »Wohlgeschmack« zu übersetzen. Ahornsirup verfügt über eine Komposition vielschichtiger Aromen, die Speisen perfekt abrundet. Wir alle lieben Umami – neben süß, salzig, sauer und bitter der fünfte Geschmack, der Gerichte runder werden lässt und uns vollmundigen Genuss schenkt. Geschmacksfülle entsteht, indem schon wenige Tropfen Ahornsirup verschiedene Geschmacksnuancen harmonisieren, abrunden und pointiert eigene Akzente setzen. WOHER KOMMT REINER AHORNSIRUP? Etwa 80 % des Ahornsirups werden in Kanada produziert. Schon die Ureinwohner ernteten den aromatischen Saft der Ahornbäume. Heute ist das Naturpro- dukt weltweit geschätzt. Etwa vier Fünftel der Weltproduktion stammen aus Kanada. www.ahornsirup-kanada.de Heiko Antoniewicz Aromen-Experte. GOLDEN delicate taste wird aus dem Saft hergestellt, der am Anfang der Saison gezapft wird. Mild im Aroma hat der Sirup eine feine Süße und ist das ideale Topping für Joghurt und Eiscreme. AMBER rich taste hat einen klaren, ausgeprägten Geschmack und eine großartige Bernsteinfarbe. Mit ihm lassen sich Vinaigrette und andere Saucen zubereiten. DARK robust taste eignet sich mit seinem intensiven, karamellartigen Aroma zum Kochen und Backen. VERY DARK strong taste wird aus dem Ahornsaft hergestellt, der am Ende der Saison geerntet wird, und eignet sich mit seinem sehr ausgeprägten Geschmack insbesondere zum Kochen und Glasieren von Fleisch. Fotos: beigestellt 03/2021 falstaff profi 47