Falstaff Profi 3/2021

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profi / wilde tiere > nicht«, so Döberl. Bei Haubenköchin Traudi Sigwart in »Sigwart’s Tiroler Weinstuben« in Brixlegg im Bezirk Kufstein gibt es Plins mit Murmeltierfülle und weißer Alba-Trüffel aus dem Piemont, bei Martin Sieberer, Küchenchef der »Paznaunerstube« im Hotel »Trofana Royal« in Ischgl, Murmeltier-Ravioli mit Wildpilzen und -beeren und bei Karl und Rudi Obauer aus Werfen in Salzburg unter anderem Murmeltiersuppe und Murmeltier mit Liebstöckelsauce. »Prinzipiell sind viele Wildarten essbar – die Zubereitung muss allerdings fachkundig vorgenommen werden und besonders auf die Übertragung von Krankheiten muss geachtet werden. Bei manchen Wildarten wie Dachs, Nutria, Bär, Krähe, aber auch Schwarzwild muss unbedingt eine Trichinenbeschau von einem Veterinär vorgenommen werden, um Krankheitsübertragungen auf den Menschen, sogenannte Zoonosen, auszuschließen. Dazu kommt, dass es von diesen ›besonderen‹ Arten meist nicht viele Exemplare gibt, beziehungsweise das Tier nicht viel verwertbares Fleisch hergibt wie Krähe, Dachs und Murmeltier. Für die Gastronomie ist diese Tatsache nicht unerheblich«, erklärt ÖBf- Sprecherin Buchner. Karl und Rudi Obauer Restaurant Obauer Gams Die Brüder Obauer verarbeiten das ziegenartige Wild unter anderem zu Gamscarpaccio mit luftgetrocknetem Gamsrücken, Auerhahn, Schwarzbeersenf und Gewürzhonig. Apropos Dachs Einer, der mit weniger gebräuchlichen Wildtieren jahrelange Erfahrung hat, ist Burkhard Schork vom »Romantik Hotel & Restaurant Friedrich von Schiller« in Bietigheim-Bissingen bei Stuttgart. Seit über 20 Jahren hat der Küchenchef, Metzgermeister und Jäger regelmäßig Dachs auf der Karte. Trotzdem muten die Gerichte für viele seiner Gäste nach wie vor exotisch an – wenngleich das Interesse hoch ist. »Die Gäste wissen, dass ich im eigenen Revier jage. Sie haben Vertrauen in die Machart und die Verarbeitung«, so Schork, der die Tiere drei bis vier Wochen abhängen lässt, bevor er sie ausschließlich für Schmor- »Prinzipiell sind viele Wildarten essbar – es muss aber auf eine fachkundige Zubereitung und auf übertragbare Krankheiten geachtet werden.« PIA BUCHNER Österreichische Bundesforste 38 falstaff profi 03/2021

Wie komme ich an (exotisches) Wildbret? In Österreich, Deutschland und der Schweiz ist die Jagd Sache der Bundesländer bzw. Kantone. Dementsprechend gibt es eine Vielzahl unterschiedlicher Jagdgesetze, in denen auch die Schuss- und Schonzeiten der bejagbaren Wildtiere geregelt sind. Zu Wildbret kommt man entweder über Direktvermarkter (Jäger) oder über den Wildbrethandel. Fotos: Armin Walcher, Shutterstock gerichte einsetzt. »Dachs hat ein sehr grobfasriges, dunkles Fleisch. Das gibt eine kräftige Sauce. Geschmacklich würde ich ihn bei Hirsch oder Wildhase einordnen.« Auch Eichelhäher sind bei Burkhard Schork nichts Unübliches. Da sie in den Obstplantagen in Hohenlohe im Nordosten von Baden-Württemberg große Schäden anrichten, dürfen sie zu gewissen Zeiten bejagt werden. Ihr helles Fleisch erinnert an Fasan, ist jedoch zäher. »Ich lege die Fleischteile in eine Salzlake ein, um die Muskulatur zu lockern, und bearbeite sie ähnlich wie gekochten Schinken. Zusammen mit dem Fleisch von Tauben und anderem Gefieder ergibt das eine sehr gute Terrine.« Generell dürfte das Thema Wild und invasive Arten in absehbarer Zeit an Relevanz zulegen, so Schork. Kormoran, Waschbär und Nilgans nehmen bereits überhand. Werden sie bejagt, sollten die Tiere auch verwertet werden. In Berlin gibt es mit dem Food- Startup Holycrab! von Lukas und Jule Bosch und Andreas Michelus bereits ein erstes innovatives Gastrokonzept, dass sich ausschließlich auf die Zubereitung invasiver Artenspezialisiert hat. Dazu gehört für das Trio in erster Linie der Amerikanische Sumpfkrebs, aber auch Waschbär, Nilgans und Nutria. Dabei wird aus der Nilgans »German Ramen« mit Nilgansbrühe, Buchweizen Miso und saurem Rettich, oder »Hooligans« mit Kartoffelstampf, Schaum aus Grüne-Sauce-Kräutern und Eigelbcrumble. Nutria gibt es als »New, try us!« im Maistaco mit Kürbis, Quitte und Frisée, Waschbär gemeinsam mit Wildschwein als Gulasch mit Gerste und Kräutercreme. Aus den vermeintlich exotischen Delikatessen wird damit im Handumdrehen »hyperlokales Gourmet-Food«, wie es bei Holycrab! heißt. In Zeiten, in denen nachhaltiger, regionaler Konsum zur Maxime wird, klingt das durchaus nach einem vernünftigen Plan. < 03/2021 falstaff profi 39 BIO IN PROFI-QUALITÄT. MEHR DRIN FÜR SIE! Mit Transgourmet Natura, unserer neuen Bio-Eigenmarke in bezahlbarer Profiqualität, erfüllen Sie die Anforderungen der aktuellen Bio-Zertifizierung - und die Ansprüche Ihrer Gäste, nachhaltig mit Genuss! transgourmet.at/transgourmet-natura