Falstaff Profi 3/2021

profi / wilde tiere

profi / wilde tiere Gunther Döberl Gourmetrestaurant Stiar Murmeltier Gunther Döberl schmort das Murmeltier und serviert es unter einer »Erde« aus schwarzer Polenta. Darüber kommen Pilze und eingelegte Vogelbeeren. 36 falstaff profi 03/2021

Wilde Renaissance Fotos: Alexander Maria Lohmann, Shutterstock, Jörg Eberl, beigestellt Vielleicht, weil man von Max Stiegl außergewöhnliche Gerichte gewohnt ist. Vielleicht aber auch, weil »das Interesse und Bewusstsein für die kulinarischen Schätze der Natur – Stichwort: zurück zur Natur – in der letzten Zeit eine neue Renaissance erlebt«, wie es Pia Buchner, Pressesprecherin der Österreichischen Bundesforste, formuliert. Besonders deutlich habe man das in den vergangenen Jahren bei verschiedenen Projekten gesehen, bei denen die Vielfalt an Wildtieren und ihre kulinarischen Traditionen aufgezeigt wurden. Denn auch wenn Biber heute weitgehend von den Speisekarten verschwunden ist: Unter Feinschmeckern galt sein Fleisch über Jahrhunderte als wahre Delikatesse. Auch in Österreich hatte er als »geselchter Wasserhase« vor allem in Wirtshäusern eine lange Tradition. Viele Rezepte sind mit der Zeit allerdings in Vergessenheit geraten. Ähnlich verhält es sich mit dem Murmeltier. Nur mit dem Unterschied, dass die kleinen Nager wieder deutlich häufiger die Aufmerksamkeit von Köchen auf sich ziehen. Das gilt zwar nicht für Deutschland, wo die Tiere nach dem Jagdgesetz ganzjährig geschont werden, wohl aber für die Schweiz und Österreich. Gerade in den Bergregionen in Vorarlberg und Tirol war das Murmeltier schon immer ein wertvoller Fleischlieferant. Diese Tradition wird vielerorts wieder hochgehalten. Im Berggasthof »Piz Buin« am Silvrettasee in Galtür in Tirol wird jedes Jahr im Oktober das Murmelfest gefeiert, bei dem die Tiere in der Suppe landen und als Braten mit Petersilkartoffeln und Apfelrotkraut serviert werden. Gunther Döberl, Küchenchef im »Stiar« im »Sporthotel Silvretta« in Ischgl, bereitet aus Murmeltier wiederum Ragout und Raviolifüllungen zu. »Murmeltier schmeckt extrem nach Kräutern, also nach dem, was es in den Bergen frisst. Wichtig ist aber, dass man es ganz sauber putzt. Die Tiere haben viel Fett, das muss weg, sonst schmecken sie > »Wir essen Fleisch aus Massentierhaltung, aber vor Biber, von dem wir wissen, wo er herkommt, schrecken wir zurück? Das ist scheinheilig.« MAX STIEGL Gut Purbach Burkhard Schork Restaurant Friedrich von Schiller Dachs Bei Burkhard Schork wird Dachs vor allem geschmort und mit einer kräftigen, dunklen Sauce serviert. Auch die Herstellung von Schinken ist möglich. 03/2021 falstaff profi 37