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profi / Wilde Tiere Wild Cuisine Es muss nicht immer Reh oder Wildschwein sein: Schließlich gibt es auch noch andere Wald- und Bergbewohner. Schon mal Biber, Dachs oder Waschbär verkocht? Was heute teils exotisch anmutet, galt früher als Delikatesse. Zeit für eine Rückbesinnung. Text Sonja Planeta Ich liebe Biber. Biberschwanz ist Balsam für die Seele«, gerät Max Stiegl, angesprochen auf die possierlichen Nagetiere, unverblümt ins Schwärmen. Seine Aussage verwundert nicht. Der österreichische Spitzenkoch, der das »Gut Purbach« im Burgenland führt, ist bekannt für seine Innereien- und Raritätenküche. Froschschenkel, Truthahnhoden, Saurüssel, Pferdefilet: Es gibt kaum ein Tier oder Fleischteil, das Stiegl noch nicht zubereitet hat. Seit geraumer Zeit umfasst sein Repertoire auch Biber. »Warum auch nicht? Wir essen Pute aus Massentierhaltung und Schweine, die durch halb Europa gekarrt werden. Aber vor Biber, der sich gesund ernährt und von dem wir wissen, wo er herkommt, haben wir Scheu? Das finde ich scheinheilig.« Da der Biber in Österreich von der Jagd streng geschützt ist, bekommt Stiegl die Tiere aus Ungarn. Entsprechend seiner Philosophie der Ganztierverwertung kommen bei ihm vom Herz über die Leber bis zum eingangs bereits hoch gelobten Biberschwanz ausnahmslos alle Teile in den Kochtopf. Aus letztgenanntem macht Stiegl klassischerweise Suppe. Biberschinken oder -speck schickt er mit dem Gedeck zum Gast. Stiegl: »Bei der Zubereitung sollte man Biber wie einen Frischling behandeln. Geschmacklich erinnert er an Wildente.« Als kürzlich ein Fernsehteam beim ihm zu Besuch war, hat Stiegl Biber im Ganzen gegrillt, ähnlich einem Spanferkel. »Nach der Ausstrahlung habe ich auf den Aufschrei gewartet. Aber der blieb aus.« > Fotos: Luzia Ellert, Ingo Pertramer, Shutterstock 34 falstaff profi 03/2021
Max Stiegl Gut Purbach Froschschenkel Max Stiegl serviert sie »klassisch«, das heißt bei niedriger Temperatur mit Knoblauch und Schalotten gebraten und mit Koriander und Petersilie garniert. 03/2021 falstaff profi 35
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