Falstaff Profi 3/2021

profi / coverstory 100 %

profi / coverstory 100 % veggie, 100 % grün Veggie liegt voll im Trend. Um die steigende Nachfrage zu befriedigen, entschloss sich Hilcona, das Sortiment mit hochwertigen Fleischeralternativen zu erweitern. Auf Produkte wie Burger, Tartar und Hackfleisch wird gesetzt. Zusätzlich werden auch Alternativen zu Fisch hergestellt. www.foodservice.hilcona.com Weltneuheit Mit der fleischlosen Leberkäse- Alternative punktet das Unternehmen besonders. Laut Jury sei der »Fleischkäse« kaum vom Original zu unterscheiden. Grüne Proteine Der pflanzenbasierte »Green Mountain Burger« aus Erbsenproteinen konnte sich im Vergleich gegen alle internationalen Konkurrenten in der schweizer TV-Sendung »Kassasturz« durchsetzen. PROMOTION Fotos: Eugen Leu, Hilcona 32 falstaff profi 03/2021

Too good to go / promotion Profis gegen Verschwendung Anlässlich des Tages der Nachhaltigen gastronomie am 18. Juni hat Too Good To Go, die weltweit größte App gegen Lebensmittelverschwendung, gemeinsam mit sechs spitzenköch*innen einen Blick hinter die Kulissen geworfen. Denn: Lebensmittelverschwendung hat in den Küchen der Profis keinen Platz. Fotos: Too Good To Go, Ingo Pertramer, Alex Zhan, Bernd Grega, Wirtschaft am Markt Die »Profis gegen Verschwendung« – Paul Ivić, Max Stiegl, Kochnomaden Anna Haumer und Valentin Gruber-Kalteis, Walter Leidenfrost und Heidi Ratzinger – beweisen: Lebensmittel sind für Gastronomie-Profis nicht nur täglich Brot, sondern ein Herzensprodukt, das viel zu schade zum Wegwerfen ist. Meist kann man sehr genau ausrechnen, wie viel wirklich gebraucht wird, sind sich die Köch*innen im Gespräch mit Too Good To Go einig. Und trotzdem scheint es manchmal unvermeidbar, dass etwas übrig bleibt: etwa, wenn eine Reservierung ausfällt. Es braucht daher kreative Ideen für eine nachhaltige Küche. Für Max Stiegl und sein »Gut Purchbach« am Neusiedler See ist der wertschätzende Umgang mit Essen selbstverständlich: »Es ist fast schon vermessen, dass wir darüber diskutieren, dass Lebens mittel weggeworfen werden«. Paul Ivić, Chef de Cuisine »Tian Restaurant Wien«, plant seine Gerichte schon vorab so, dass alles verwertet wird: etwa von den Karfiolblättern über den Strunk bis zum Gemüse selbst. »Wenn wir wertschätzend mit Lebensmitteln umgehen, können wir geschmackvoll sehr leicht die Welt verändern«, erzählt der Spitzenkoch und bringt es damit auf den Punkt. Denn die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung ist nicht nur ein ökonomischer Vorteil, sondern hat eine enorme Kraft gegen die Klimakrise. Anna Haumer von den Kochnomaden ergänzt: »Das Wort sagt es schon: Es ist ein Lebens- Mittel. Es besteht aus Leben und es ist für Leben. Ich will ja nicht die Hälfte davon wegschmeißen«. App für Überschüsse Wenn trotz guter Planung doch einmal etwas übrig bleibt, dann geben es viele Gastronom*innen ins Too Good To Go-Überraschungssackerl – denn was genau übrig bleibt, können sie im Vorhinein noch nicht wissen. Die App ermöglicht es Betrieben wie Bäckereien, Restaurants, Cafés, Hotels, Produzent*innen und Supermärkten, ihr überschüssiges Essen zu einem vergünstigten Preis an Selbstabholer*innen in ganz Österreich zu verkaufen. So wird das unverkaufte aber einwandfreie Essen an Nutzer*innen der App weitergegeben, bevor es auf dem Kompost landen muss. Info Mehr Infos für all jene, die Lebensmittelüberschüsse haben, unter www.toogoodtogo.at 03/2021 falstaff profi 33