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Falstaff Profi 3/2021

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profi / coverstory Kreativ & umweltfreundlich Das ist die Küche von Claire Vallée. Foto: Maxime Gautier, Cecile Labonne 20 falstaff profi 03/2021

grüner geht’s immer Nachhaltig in der Gastronomie – im Einklang mit Mensch, Tier und Natur. PROFI hat ein Best-of an grünen Konzepten und Ideen zusammengetragen. Inspiration pur. Text alexandra embacher, alexandra gorsche Claire Valleé, »Ona« Restaurant Eine Entwicklung, die auf Zuspruch stieß: Claire Vallée hat es geschafft. Ihr veganes Restaurant »Ona« wurde mit einem Guide Michelin Stern ausgezeichnet, zusätzlich konnte sie auch noch den grünen Guide Michelin Stern für sich entscheiden. Das zeigt, dass Guides für das Thema Ökologie und die damit einhergehenden Werte sensibilisieren. Viele große Köche favorisieren inzwischen eine zunehmend verantwortungsvolle und pflanzliche Küche. Teil eines Trends? Eher nicht. Die kulinarische Ausrichtung passt sich der Zeit und den Anforderungen der Kunden und der Gesellschaft an. Next steps Vallée möchte in naher Zukunft pflanzliche Menüs für Hotel-Restaurants im In- und Ausland entwickeln. 03/2021 falstaff profi 21

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