Falstaff Profi 3/2020

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profi / sensorik > Was meinen Sie mit »trigeminalen Reizen«? Die sensorische Komplexität von Produkten setzt sich in der Regel aus Aroma, Geschmack, Textur oder Mundgefühl und der trigeminalen Wahrnehmung zusammen. Bei Spirituosen meint man damit zum Beispiel die brennenden, prickelnden, wärmenden, scharfen Wahrnehmungen des Alkohols. Es ist eine Art Irritation, die wir über einen dreiteiligen Nerv wahrnehmen, der sich vorrangig im Bereich der Augen, Nase und des Gaumens befindet. Neben dem Geschmack und der Viskosität sind die trigeminalen Wahrnehmungen für das typische Mundgefühl verantwortlich. Sie haben bei einem Feldversuch im österreichischen Mostviertel den doch sehr säurebasierten Saft von Mostbirnen mit Röstaromen aus getrocknetem und geröstetem Birnenholz versetzt. Warum? Ich vermute, dass das etwas raue Klima des Mostviertels die Produkte in puncto Adstringenz prägt - ähnlich wie in der Normandie. Oftmals produzieren die Früchte dann Polyphenole, also adstringierende Elemente, die sich auch in den Produkten wiederfinden und dazu führen, dass unser Speichel dicker wird, sich im Mund alles »zusammenzieht«. Wir Mit allen Sinnen Auch die Textur beeinflusst die sensorische Wahrnehmung. Bittersensibel oder nicht: Keine andere Geschmackskomponente hat in der Wahrnehmung größere individuelle, menschliche Schwankungen. Sensorik Advanced Mit Wissen und Feinsinn zu mehr Genuss. nehmen das als pelziges, trockenes Mundgefühl wahr – Sie kennen das vom Wein. Adstringenz ist ein chemischer Reiz, der lange im Mund haften bleibt und kaum zu reinigen ist. Das wirksamste Mittel ist Zeit. Hinzu kommt aber, dass komplexe Aromen meist über einen längeren Zeitraum wahrgenommen werden als weniger komplexe Aromen. Über die Wahl von komplexen Aromen kann ich somit einen Kontrast zur langanhaltenden Adstringenz schaffen. Sozusagen über einen Gegenreiz. Die Familie der Röstaromen ist komplex und reicht von Brot über Kaffee zu Fleisch mit vielen Unterfacetten. Das Birnenholz hat dem Saft also eine zusätzliche Aromadimension verliehen. Bitterkeit lässt sich durch Wärme abschwächen. Wie kann man sich das zunutze machen? Bitterkeit ist diejenige Geschmackskomponente, die in der Wahrnehmung die größten individuellen, menschlichen Schwankungen hat. Es gibt ausgesprochen bittersensible Menschen und diejenigen, die bitter wenig spüren. Allein durch eine leichte Erhöhung der Temperatur kann der bittere Geschmack etwas reduziert werden. So kann zum Beispiel ein nicht ganz kühles Bier bei bittersensiblen Menschen eine höhere Beliebtheit hervorrufen. Es wäre spannend, den Gast bei der Bestellung zu fragen, ob er bittersensibel ist oder nicht, um ihn bei der falschen Wahl eines Gerichtes oder Getränkes nicht um das Genusserlebnis zu bringen. < 50 falstaff profi 03/2020

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