Falstaff Profi 3/2020

profi / sensorik > mung,

profi / sensorik > mung, geringe Temperaturen erhöhen die Wahrnehmung. Es gibt aber zwischen den Geschmackskomponenten Wechselwirkungen. So verstärken sich Glutaminsäure und Salzigkeit gegenseitig in der Rezeptur. Fett und Viskosität verzögern die Aromawahrnehmung. Kann man das verhindern? Die Zugabe von Säure führt zu einem erhöhten Speichelfluss und damit zu einer schnelleren Verteilung und Wahrnehmung der Aromen. Aber auch eine Erwärmung des Produkts, die Veränderung der Lebensmittelbeschaffenheit, der sogenannten Food-Matrix, oder die Zerkleinerung und Oberflächenvergrößerung sind Faktoren, die sich auf die Aromafreisetzung auswirken. Allerdings können Fett und Viskosität bewusst eingesetzt werden, um einen sensorischen Spannungsbogen zu schaffen. Wenn alle Aromen, Geschmacks elemente und Texturen zum selben Zeitpunkt Null wahrgenommen werden »müssen«, ist unsere Sensorik überfordert. Spannend wird es, wenn Aromen und Geschmacksfacetten zeitlich versetzt aus dem Lebensmittel, Produkt oder Gericht freigesetzt werden. Ein Sensorik-Drehbuch für Nase und Gaumen mehrt den Genuss. Kohlensäure kann das Aroma frischer machen, bei zu starker Ausprägung aber auch davon ablenken. Wie geht man am besten damit um? Kohlensäure bringt vor allem frisch-grüne und fruchtige Aromen schneller zur Geltung. Möchte man diese Aromafacetten betonen, dann ist der Einsatz von Kohlensäure spannend. Wenn die Kohlensäure zu stark ausgeprägt ist – dasselbe trifft auch auf Schärfe zu – dann ist unsere Wahrnehmung zu sehr damit beschäftigt, die deklarierte »Gefahr« zu minimieren. Die Verarbeitung von Aromaund Geschmacksreizen rückt in den Hintergrund. Das bedeutet: Sind zu viel Kohlensäure, Schärfe oder kühlende Elemente im Spiel – also trigeminale Reize – ist die Aroma- und Geschmackswahrnehmung reduziert. > Geschulte Nase Ausgeprägte sensorische Fähigkeiten erfordern Übung. »Aroma ist direkt mit unseren Emotionen verknüpft. Einen Geschmack zu erinnern, gelingt uns nur über den Duft.« CHRISTINE BRUGGER Sensorikerin 48 falstaff profi 03/2020

BUCHTIPPS Sensorik zum Nachlesen: Literatur-Empfehlungen zu den Themen Aroma und Geschmack. Das Lexikon der Aromen und Geschmackskombinationen K. Page A. Dornenburg Umfang: 320 Seiten AT Verlag ISBN: 978-3-0380061-7-6 Food: The History of Taste Paul Freedman Umfang: 368 Seiten Thames & Hudson Ltd ISBN: 978-0-5002953-7-3 Flavour Pairing: Das Spiel der Aromen Heiko Antoniewicz Umfang: 376 Seiten Matthaes Verlag ISBN: 978-3-8751507-6-6 SENSORIK -TRAINING Learning by doing: Bei diesen Profis sensibilisieren und schulen Sie Ihre Sinne. Eva Derndorfer (AUT) www.evaderndorfer.at Sensorikum (AUT) Elisabeth Buchinger www.sensorikum.at Pohorec Sensory Experience (AUT) Reinhard Pohorec, pohorec.com OpenSense (AUT) Romana Fertl www.opensense.at Deutsche Gesellschaft für Sensorik (DE) www.dgsens.de DLG Akademie (DE) Ausbildung zum Sensorikmanager www.dlg-akademie.de Döhler (DE) www.doehler.com Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (CH) Zertifikatslehrgang für Lebensmittel-Sensorik www.zhaw.ch Aromareich (CH) Christine Brugger www.aromareich.ch 03/2020 falstaff profi 49