Falstaff Profi 3/2020

profi / sensorik

profi / sensorik Feinschmeckerin Christine Brugger beschäftigt sich seit 2001 mit Lebensmittel-Sensorik. 46 falstaff profi 03/2020

GENUSS ANLEITUNG Erkenntnisse aus der Sensorik kommen in der Gastro-Praxis noch relativ selten zur Anwendung. Dabei würde das Wissen um den richtigen Umgang mit Geschmack und Aroma bei Gästen für langanhaltende Erlebnisse in Nase und Gaumen sorgen. PROFI bat die Sensorikwissenschaftlerin Christine Brugger um konkrete Tipps für höchsten Genuss. Text sonja Planeta Fotos Müller Sylvan Profi Worin liegt der Unterschied zwischen Geschmack und Aroma? BRUGGER Geschmack bezieht sich auf die Geschmacksqualitäten süß, sauer, salzig, bitter und umami, die wir auf der Zunge mit den Geschmacksknospen wahrnehmen. Aroma ist die Wahrnehmung aller Duft- und Aromastoffe, von denen in der Natur eine Million unterschiedliche existieren. Warum könnte es für Produzenten und Gastronomen interessant sein, mit Aroma zu experimentieren? Aroma nehmen wir mit der Nase über die Riechschleimhaut oder retronasal, sprich rückwärts über den Gaumen wahr. Aroma ist bedeutend komplexer und vielschichtiger als Geschmack und direkt mit unserem Erinnerungsvermögen und unseren Emotionen verknüpft. Einen Geschmack zu erinnern, gelingt uns also nur über den Duft. Es heißt, Säure verstärkt das Aroma. Haben Sie dazu ein Beispiel? Bei Apfelsaft ist das gut nachzuvollziehen. Ein lediglich süßer Apfelsaft wird aromatisch weniger intensiv empfunden als derselbe Apfelsaft, dem beispielsweise etwas Zitronensaft zugefügt wird. Sind Süße und Säure generell gute Gegenspieler? Sie werden einander oft entgegengesetzt, ja. Außer der Zugabe von Süße in Form von Zucker, Honig, Dicksäften und ähnlichem gibt es noch andere Möglichkeiten, Säure auszubalancieren – durch süß-assoziierte Aromen wie Vanille oder spezifische Fruchtaromen wie Himbeere und Banane. Die Aromen dieser Gewürze oder Früchte sind durch Prägung stark mit dem Eindruck »süß« auf der Zunge verknüpft. Es reicht also allein schon, wenn die Früchte gerochen werden, um Süße zu assoziieren. Süße wird bei Wärme intensiver wahrgenommen. Sollte man süße Gerichte und Produkte daher generell kälter servieren? Ja, über die kühlere Temperatur kann ich die wahrgenommene Süße beeinflussen. Klassisch kennen wir das Beispiel alle von eiskalter Eiscreme im Vergleich zur Süße von geschmolzener Eiscreme. Ich persönlich mag wenig Süße und lege mir deshalb meine Schokolade in den Kühlschrank. Wie könnte man »umami« verstärken oder abschwächen? Wenn ich die Rezeptur beibehalten möchte, kann ich das ebenfalls über die Temperatur machen. Glutaminsäure aus Lebensmitteln, die für den Geschmack von umami verantwortlich ist, verhält sich ähnlich wie Salz. Höhere Temperaturen verringern die Wahrneh- > 03/2020 falstaff profi 47