Falstaff Profi 2/2020

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profi / Bakterienfrei > Vieles, was heute noch ungewohnt ist, wird in den kommenden Wochen wohl zu einer Selbstverständlichkeit werden. Vor allem im Service wird die Branche ganze Abläufe umdenken müssen, um höchste Hygiene gewährleisten zu können. So kann es sich empfehlen, dass Aufgaben klar getrennt sind, um möglichst »sauber« zu arbeiten: Servieren, abservieren, Besteck auflegen, Weinservice usw. – das alles würde ein Mehr an Personal bedeuten, was wiederum eine Schwierigkeit in der Finanzierung darstellt. »Dass Hygiene in unserer Branche einen hohen Stellenwert hat, das war auch schon vor Corona klar«, sagt Zwei-Sternekoch Andreas Senn, der im Salzburger Gusswerk das nach ihm benannte Gourmetrestaurant betreibt. »Wir werden nun in eigenen Hygieneschulungen unsere Mitarbeiter auch wieder verstärkt auf sämtliche Sicherheitsbestimmungen hinweisen.« Große Veränderungen sieht er für seinen Betrieb in puncto Hygiene aber nicht: »Wir haben schon vor dem Lockdown Desinfektionsspender für die Gäste am Eingang platziert und auch die Abstandsregel stellt für uns kein Problem dar«, sagt Senn, dessen Lokal auf die Bewirtung von maximal 35 Gästen auf insgesamt 350 Quadratmetern Fläche ausgelegt ist. Senn: »Zum Glück hat sich die Idee mit dem vorgeschriebenen Plexiglas zwischen den Tischen nicht durchgesetzt.« Hotellerie Noch einfacher schätzt Hygiene-Medizinerin Miranda Suchomel die Lage in der Hotellerie ein. Auch deshalb, weil das Abstandhalten hier leichter zu erfüllen ist, als in einem Restaurant. Wie aber geht man mit der Hygiene etwa beim Reinigen der Zimmer um – vor allem was die Gesundheit des Reinigungspersonals betrifft? »Ich halte es zwar für fast ausgeschlossen, dass man sich etwa beim Bettenmachen anstecken könnte, aber ein Tipp wäre, dass man zuerst lüftet und damit für eine ›Verdünnung‹ der Luft sorgt«, so Suchomel. Wichtig zu wissen: Luftreiniger-Systeme, wie sie in vielen Hotelzimmern angewendet werden, helfen laut aktuellem Wissensstand nicht gegen das Coronavirus. < »Wir haben schon vor dem Lockdown Desinfektionsspender für die Gäste aufgestellt. Das Thema Hygiene wird uns noch lange begleiten.« Andreas Senn Inhaber »Senns.Restaurant« Fotos: Shutterstock, SENNS Restaurant 64 falstaff profi 02/2020

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