Falstaff Profi 2/2020

profi / Bakterienfrei

profi / Bakterienfrei wenig So viel Hygiene ist jetzt wirklich notwendig Muss sich die Branche in Zukunft neu aufstellen, was Hygienestandards betrifft? Falstaff PROFI hat nachgefragt bei jenen, die es wissen müssen: ein Spitalskoch, eine Hygiene-Medizinerin und ein Desinfektionsmittel- Hersteller über die Realität der »optimalen« Hygiene. Text Michael Pech 60 falstaff profi 02/2020

»In der Gastronomie hatten wir seit jeher höchste Hygiene- Standards zu erfüllen. trotzdem haben wir die Mitarbeiter neu geschult.« Markus Gould Inhaber Heunisch&Erben Einen Vorrat an Desinfektionsmitteln und mobilen Desinfektionsspendern für seine Gäste hat Markus Gould bereits vorsorglich bestellt, da war sein »Heunisch & Erben« in Wien noch wegen des Lockdowns geschlossen und die Hygiene-Vorschriften der österreichischen Bundesregierung (siehe Kasten nächste Seite) noch nicht verkündet. »Das Thema Hygiene ist ja nun nichts Neues in der Gas tronomie«, sagt der aktuelle »Falstaff Sommelier des Jahres« und Inhaber des Lokals. Schon vor Corona-Zeiten wendete er für die zwölf Mitarbeiter des Betriebs jedes Monat einen dreistelligen Betrag für Händeund Flächendesinfektion auf. Und trotzdem: Noch nie zuvor hatte Hygiene einen höheren Stellenwert in der Branche. Doch was bedeutet in Zeiten wie diesen optimaler Schutz für Gäste, Mitarbeiter und auch für sich selbst? »Gastronomie und Hotellerie werden sich wie fast alle anderen Branchen neu organisieren müssen«, sagt die Medizinerin Miranda Suchomel, Leiterin des Instituts für Hygiene an der Med-Universität in Wien. Doch sie betont gleichzeitig: »Gerade was den Bereich der Küche angeht, sind die Auflagen für Hygienestandards in Österreich sehr hoch und sollten eigentlich ausreichen.« Eine Theorie, die nun aber auch in der Praxis konsequent gelebt werden muss. Und das war nicht immer der Fall, wie Gastronomen hinter vorgehaltener Hand eingestehen und anhand eines Beispiels darstellen: Kostet ein Koch in der Küche etwas, muss der Löffel jedes Mal ein neuer sein. Die gelebte Praxis in manchen (eher vielen) Betrieben ist es allerdings, dass der Löffel öfters verwendet wird – eventuell mit einer Zwischenstation im Wasserbad. Es wird also auch darauf ankommen, dass bestehende Vorschriften nun exakt eingehalten werden. 21 Tonnen Desinfektion Dass sich die Branche jedoch sehr ernsthaft mit dem Thema auseinandersetzt, zeigt ein Blick nach Salzburg. Dort ist das international tätige Hygiene-Unternehmen Hagleitner beheimatet. Seit Ausbruch des Corona-Virus hat sich die Nachfrage nach Desinfektionsmitteln ver zwölffacht, in der Niederlassung in Zell am See werden täglich bis zu 21 Tonnen Desinfektionsmittel produziert. Vor allem mobile Des- > Fotos: Shutterstock, Hagleitner Hygiene »Die Branche nimmt das thema sehr ernst. Desinfektionsmittel und -spender sind so gefragt wie noch nie.« Bernhard PeSSentheiner Unternehmenssprecher Hagleitner 02/2020 falstaff profi 61