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profi / flower power Produziert wird bei Koppert Cress nur auf Bestellung und das immer nach dem Prinzip der Authentizität und echtheit. > Blatt oder Stiel und frisches Quellwasser. Quäschnings Vielfalt ist weltweit einmalig. Neben dem Klassiker Holunder finden sich Blüten von weißen und roten Akazien, Magnolien oder wilden Malven im Sortiment – insgesamt über 60 verschiedene Sorten verarbeitet Quäschning. »Die Blüten werden von Hand geerntet, sorgfältig verlesen und pflückfrisch verarbeitet. Alle Produkte stammen aus eigener Entwicklung und Herstellung.« Quäschning hat eine Nische sehr erfolgreich besetzt: »Ich habe eine komplett neue Aromenwelt entdeckt, die überhaupt nicht bekannt war. Durch meine enorme Vielfalt an Blüten-Delikatessen und deren herausragende, naturreine Qualität habe ich bis jetzt keine Konkurrenz bekommen.« < Kleines Wunder Eine wirklich unscheinbare Vertreterin, die es aber in sich hat, ist der Dushi Botton. Mit ihren 84 unterschiedlichen Geschmacks komponenten gehört die karibische Pflanze zu den aromenintensivsten Blüten der Welt. Bouquets von Stevia, Vanille, Kamille, Rose, Lavendel, oregano und vielem mehr entfalten sich explosionsartig auf dem Gaumen. Häufig wird sie mit sauren Speisen kombiniert. »Wenn man aber in die traditionelle Küche reinschaut, wird man verblüfft sein, dass die Blüten zu Krustentieren gereicht werden und so erst ihr wahres Spektrum entfalten«, verrät Thiele. Kochen nach dem Mutter-Erde-Prinzip Besonders reizvoll lassen sich Blüten mit dem Mutter-Erde-Prinzip in Gerichte einbinden. Angelehnt an die UN-Sustainable Goals, die weltweit die höchsten Ziele für Nachhaltigkeit und respektvollen Umgang mit Mutter Erde setzen, wurde von Marcel Thiele und seinem Team ein Bauplan entwickelt, der in jeder Küche angewendet werden kann. Anwendbar ist das Prinzip für jeden, egal ob Gasthof, Caterer oder 3-Sterne Koch. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt. Einzige Bedingungen: Das Gericht muss zu 80 Prozent pflanzlich und stark salz- und zuckerreduziert sein. Probieren Sie es aus! Aufbau Oberfläche Das, was über der Erde wächst (Blüten, Früchte, Fisch, Fleisch) Erde Essbare Erde (Getreide Samen oder Nüsse) Boden Das, was unter der Erde wächst (Gemüse wie Spargel, Kartoffeln) Fotos: JBA van Berkel/Koppert Cress, Shutterstock 36 falstaff profi 02/2020
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