Falstaff Profi 2/2020

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profi / flower power > um. »So bleibt die Blüte in Optik und von ihren Inhaltsstoffen her erhalten. Wir haben viel Erfahrung gesammelt mit Barbetrieben. Die sind dann oft mit einer getrockneten Blüte viel besser gestellt, als mit frischen, weil in der Anwendung nicht so aufgepasst werden muss«, führt der Pflanzenkenner weiter aus und ergänzt: »In der gehobenen Gastronomie sind getrocknete Blüten allerdings nur ein Ausweichprodukt.« Do it yourself? Beim Thema Eigenanbau kann man sich laut Daumüller gern bei Einfachem und Bekanntem ausprobieren: »Alles, was komplexer ist, sollte man aber einem Experten überlassen. Und eigenen Blütenanbau sollte man nicht fix in sein Restaurantkonzept aufnehmen.« Zu fragil und schwierig sei die Anzucht und Pflege. Eine Meinung, der sich auch Marcel Thiele anschließt. Der gelernte Pâtissier und Küchenmeister arbeitet seit knapp sechs Jahren beim niederländischen Unternehmen Koppert Cress als Development Manager und berät »In unseren Forschungsteams sitzen Botaniker, Toxikologen, Fachexperten aus der Gastronomie und Mediziner, die das Ganze noch einmal von einer anderen Seite beleuchten.« Marcel Thiele Development Manager & High End Culinary Expert bei Koppert Cress als High End Culinary Expert die oberste Top-Elite der Gastronomie und Hotellerie in gesamt Europa. Daneben erforscht er als Spice Hunter die gesundheitliche Wirkung von Pflanzen auf der ganzen Welt und gilt als Experte für Entwicklungen und Trends in der Kulinarik. Seine Meinung zum Selberpflücken ist klar. »In der Stadt, in der Nähe von Autobahnen oder Flughäfen sollte man tunlichst das Ernten meiden. Blüten sind dafür bekannt, dass sie alle Schadstoffe aufnehmen. Wir haben in den letzten Jahren auch hochbedenkliche Fälle erlebt, weil das botanische Wissen dann doch nicht ausgereift genug war. Nicht umsonst arbeiten wir auch mit Toxikologen zusammen.« Die Blüten, die Koppert Cress anbaut, sind für den Eigenanbau ohnehin nicht geeignet. Denn das Sortiment umfasst die außergewöhnlichsten Sorten der Welt. »Mittlerweile sind Pflanzen aufgetaucht, die verblüffende Wirkungsweisen haben. Da gibt es Blüten, die elektrisierend, antiseptisch sind oder unglaubliche Effekte am Gaumen hervorrufen«, leitet Thiele seine kleine Blütenkunde ein. Essbarer Diamant Eine weitere faszinierende Blüte ist die Blinq Blossom. Sie hat ihren Ursprung in der Nähe von Durban in Südafrika und ist auch bekannt als essbarer Diamant. »Einige fragen, ob sie gefroren ist, oder gezuckert. Dabei wächst sie genauso«, beschreibt Thiele. Ihr Geschmack ist leicht salzig, harmonisch und an eine Ozeanwelle erinnernd. Das kommt besonders bei der elitären Schicht sehr gut an. Denn die Blinq Blossom füllt eine Marktlücke. So gab es vorher nichts im High End-Bereich, das vegan ist. »Der essbare Diamant, eine Blüte der Natur, die dazu noch atemberaubend ausschaut – da gab es dann schon einige, die sich riesengroße Champagner- Pokale damit gefüllt haben, um zu zeigen, dass sie sich die essbaren Diamanten leisten können«, beschreibt Thiele den »Blinq-Effekt«. Fotos: Koppert Cress, Thierry Schut, Keltenhof, 34 falstaff profi 02/2020

Unter Strom Eine gelbe Blüte – ähnlich einer Kamille, die sich auf der Zunge wie eine 8-Volt-Batterie anfühlt ist der Sechuan Button. Sie ist heimisch in Madagaskar, wo sie fester Bestandteil der dortigen Küche ist und als Malaria-Abwehrmittel in allen möglichen Formen verzehrt wird. Hintergrundwissen wie dieses wird beim einsatz von Pflanzen in der gehobenen Gastronomie heute immer mitgedacht. »Wir müssen verstehen, wo kommt das Produkt her, warum haben Menschen angefangen, diese Dinge zu essen. Basierend auf diesem Verständnis kann ich die Pflanzen erst richtig in die Speisen einbinden und dann erst mit der Kreativität beginnen. Denn Kreativität muss immer eine Logik zugrunde liegen«, fasst Thiele zusammen. Die Verwendung der Elektroblüte ist vielseitig und extrem ergiebig. Schon kleine Mengen reichen. Oft wird sie auch als geheime Zutat eingesetzt, da sie die Wahrnehmungsfähigkeit der Zunge, um bis zu 80 Prozent steigern kann. »Alle anderen Geschmäcker im Gericht werden durch den Sechuan Button auf eine andere, frischere Ebene katapultiert.« So findet sich die Blüte in Salzen, Signature Drinks, Vinaigretten, Desserts, ja sogar in Bier oder Wein wie dem beliebten »Electric Secret« von Julius Klein. Weltweit einzigartig »Einfach zu erkennende Blüten kann man sehr wohl selbst pflücken, wenn es schwieriger wird, bietet es sich aber an, auf einen Experten zu vertrauen.« Gerhard Daumüller Geschäftsführer, Keltenhof Frischprodukte GmbH Food Visionär Rob Baan, der an der Spitze von Koppert Cress steht, ordnet bei der Produktion alles dem Prinzip der Authentizität und Echtheit unter. Das bedeutet: Keine Kreuzungen, keine Manipulationen, keine Veränderungen, die Logistik oder Haltbarkeit vereinfachen. »Es ist ein einzigartiges Unternehmen in dem Segment. Wir haben das weltweit modernste Gewächshaus. Es sind geschlossene CO ² -neutrale Ökosysteme, bei denen wir Wechselpflanzung in verschiedenen Lebenserhaltungszonen haben», so Thiele. »Wir haben im Durchschnitt 450 Top-Köche pro Woche, die aus der ganzen Welt zu uns ins Haus kommen.« Manch ein Sternekoch kommt vorbei, um sich auszuprobieren und nach neuen Dingen zu suchen oder Bekanntes neu zu durchleuchten. Botaniker, Toxikologen, Fachexperten aus der Gastronomie und aus verschiedenen Universitäten stehen beratend zur Seite. Erst nachdem der Koch gewählt hat, beginnt die eigentliche Produktion. An 16 verschiedenen Standorten weltweit werden die Mutterpflanzen unter ihren natürlichen Bedingungen gezogen. »Die daraus gewonnenen Samen bringen wir dann in die Produktionsstätten zurück und das ist einzigartig, weil wir die einzigen in diesem Segment sind, die solch einen hohen Aufwand betreiben«, erklärt Thiele. Erst wenn der Koch die Blüten wirklich braucht, wird geerntet und innerhalb von 24 Stunden an jeden gewünschten Punkt in Europa geliefert. Erfolgreich mit Blüten Einen außergewöhnlichen Weg geht auch Anja Quäschning mit ihrer »Deutschen Blütensekt Manufaktur«. Die Biologin machte aus ihrem Hobby einen Beruf – inzwischen zählt sie zu den besten ihrer Zunft. Sie beliefert Feinkostunter nehmen wie Feinkost Käfer oder Bos Food. Ihre Produkte begeistern Sommeliers und Spitzenköche. Jan Göran Barth, Koch des deutschen Bundespräsidenten, kauft regelmäßig für Staatsempfänge bei ihr ein. Verwendet werden nur naturbelassene Blüten, von Hand gepflückt ohne > 02/2020 falstaff profi 35