Falstaff Profi 2/2020

profi / flower power

profi / flower power Blühende Aussichten 32 falstaff profi 02/2020

Viele Blüten sind essbar und landen immer häufiger auf unseren Tellern und in unseren Gläsern. Ob gezuckert, getrocknet, pulverisiert, als Essenz versteckt oder hübsch drapiert. Text MAria-Jacoba Geremus Fotos: Stocksy, JBA van Berkel/Koppert Cress Gerhard Daumüller führt in seinem Sortiment heimische essbare Blüten wie Stiefmütterchen, Borretsch-Blüten, Löwenmäulchen, Kornblume oder Gänseblümchen. Die Aromen sind vielfältig: »Die feinen Würznoten des Stiefmütterchens kommen beispielsweise in Vorspeisen, Salaten und Desserts besonders gut zur Geltung, während Kornblumen an frisches Getreide erinnern und gut mit Fisch wie beispielsweise in einem Forellentartar harmonieren, oder Gänseblümchen, die schmecken richtig schön nussig«, schwärmt Daumüller. »Löwenmäulchen sind aromatisch frisch, Borretsch-Blüten haben ein zartes Gurken-Aroma, das sich toll in Butter oder Salaten macht.« Sein Unternehmen Keltenhof beliefert Catering und Gastronomie in Deutschland, Schweiz und Italien, darunter auch Fluglinien, die ihren First-Class-Kunden etwas Besonderes kredenzen wollen. Grundsätzlich wird von Hand geerntet. Dann geht’s direkt ins Kühlhaus. »Die ideale Lagertemperatur liegt bei circa 3 bis 7 Grad Celsius, je nach Art«, so Daumüller. »Wir ernten ab, die Ware geht über Nacht an den Partner, der eine lückenlose Kühlkette gewährleistet und innerhalb von einem Tag ist das Produkt beim Kunden.« Ein Verfahren, das sich bei Keltenhof bewährt hat, ist das Gefriertrocknen unter Vaku- > Farbspiel Nicht weniger spannend sind auch die Zallotti Blossoms. Die Blüten haben eine komplexe Süße und schmecken nach pfefferminze, Basilikum mit leichten Himbeer- und Erdbeer-Akkorden. Der Stängel birgt noch ein anderes Geheimnis, das Gäste immer wieder zum Staunen bringt. »Aufgegossen mit heißem Wasser verfärbt sich das Wasser erst grün dann tiefblau, gibt man Säure hinzu, wechselt die Farbe innerhalb von Sekunden zu knall-rosa. Ein Effekt, der gern in Bars eingesetzt wird«, erläutert Marcel Thiele. 02/2020 falstaff profi 33