Falstaff Profi 2/2020

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profi / Brenner > Sie fordern daher, dass Produkte, die gänzlich ohne Zucker hergestellt werden, mit einem entsprechenden Zusatz am Etikett wie »trocken« oder »zuckerfrei« ausgezeichnet werden dürfen. Das ist laut Spirituosenverordnung derzeit noch nicht erlaubt. Heimat im Glas Auch der gesellschaftliche Wandel hat Auswirkungen darauf, wie Brenner künftig arbeiten und welche Produkte sie anbieten werden. »Mixology«-Herausgeber Helmut Adam führt dazu unter anderem das Sober Movement ins Feld, das zu einem Aufkommen alkoholfreier Spirits, zu Sober Bars und Sober Clubbings geführt hat. Gesellschaftliche Rituale würden dadurch hinterfragt werden, so Adam, worauf die Branche bislang aber sehr positiv reagiert hätte. Und die Barszene? Die nimmt sich der genannten Herausforderung ebenso an wie die Brenner, setzt alkoholfreie Drinks auf ihre Barkarten und unterstützt regionale, handwerklich arbeitende Destillateure. Deren Produkte werden beispielsweise in der Wiener Bar »Moby Dick« mittlerweile aktiv von den Gästen nachgefragt, wie Bartender und «Falstaff Rookie 2020«, Valentin Bernauer, erzählt: »Wir kommunizieren die Themen Regionalität und Nachhaltigkeit aber auch stark nach außen. David Gölles Setzt mit seiner Produktlinie »Ruotker’s« auf neue Wege und Geschmäcker. Unterstützung bekommen die Brenner aus der Bar-Szene: Immer häufiger setzen Bartender auf regionale, handwerklich hergestellte Destillate. Tschi Es Ej Valentin Bernauer, »Moby Dick« Wien 1. Platz Made in GSA Competition 2019 Zutaten 3 cl Belsazar Roter Wermut 2 cl Puchheimer Zirbengeist 1,5 cl Gölles Tomatenessig 1 cl Honigsirup Tonic Water DRINKSPIRATION Craftvolles im Glas: Cocktailrezepte mit heimischen Destillaten Zubereitung – Wermut, Tomatenessig, Zirbengeist und Honigsirup auf Eis shaken und in ein Highball-Glas mit Eis abseihen. – Mit Tonic aufgießen und vorsichtig mit dem Barlöffel verrühren. Mit einer Rispe garnieren. Hazy Image Lukas Werle, »Bruder« Wien Gewinner Sonderkategorie »Whisky« Made in GSA Competition 2019 Zutaten 4,5 cl Farthofer Bio-Whisky Brauweizen Hermann 0,75 cl Mozart Dark Chocolate 3,5 cl Wermutlich Weißer Wermut 1 cl Lake von Staud’s Kirschpfefferoni 1 BL Zuckersirup Zubereitung – Alle Zutaten im Rührglas auf Eis kalt rühren. In ein vorgekühltes Coupette-Glas abseihen. – Mit einer sauer eingelegten, scharfen Kirschpfefferoni von Staud‘s dekorieren. Die Gastronomie hat eine Schlüsselfunktion zwischen Produzenten und Konsumenten, um durch Dialog, Kreativität und sensorische Erlebnisse ein entsprechendes Bewusstsein für die unfassbar gute Qualität, die hohen Produktionsstandards und talentierten Brenner zu schaffen. Nicht zuletzt bildet Regionalität auch die geschmackliche Einzigartigkeit ab, die sich in einer bestimmten Region ergibt.« Sein Kollege Lukas Werle, Bartender im »Bruder« in Wien, kann dem nur beipflichten: »Wenn es um die Qualität geht, bewegen sich die lokalen Produzenten im internationalen Vergleich auf oberstem Niveau. Ein Vergleich in puncto Produktionsvolumen wäre hingegen wenig aussagekräftig. Der ist aber auch nicht notwendig, da sich durch die kleinen Margen, Kreativität und Vielfalt der Produkte eine Breite an Spirituosen ergibt, die für jede Bar interessant sein sollte.« Die Zukunft der Brenner ist also mitunter eine durchwachsene, aber keinesfalls eine, die die Branche nicht zu meistern wüsste. < Fotos: Ruotker‘s, Farthofer, beigestellt 28 falstaff profi 02/2020

Good News Desinfektionsmittel wurden gefragter denn je. PROFI hat ein Best of am Markt zusammengetragen. Die Destillerie Farthofer leistet einen wichtigen Beitrag zur Coronavirus-Krise: Sie liefert reinen Alkohol zum Desinfizieren an Apotheken und Betriebe, die ihre Mitarbeiter schützen wollen. Quasi über Nacht wurde ein kleiner Sprühflacon entwickelt, der mit 75%igem Bio-Weizendestillat befüllt ist. www.destillerie-farthofer.at Nannerl nutze die jahrzehntelange Kompetenz in der Herstellung von hochwertigen Likören und Spirituosen und ergänzte das Sortiment um ein Desinfektionsmittel für Hände. Streng nach der WHO-Rezeptur, viruzid gegen Influenza- und Corona-Viren, mit einem Schuss Glycerol, damit die Hände nicht austrocknen und rückgefettet werden. www.nannerl.at Gölles punktet nicht nur mit edlem Brand und Essig, sondern nun auch noch mit Desinfektion: Momentan erhalten alle Kunden aus Österreich die im Online-Shop bestellen, einen gratis 125 ml Zerstäuber geschenkt. Fruit Protect, das Desinfektionsmittel von Gölles aus der Steiermark. Zum Desinfizieren der Hände und auch aller Gegenstände geeignet. www.goelles.at 02/2020 falstaff profi 29