Falstaff Profi 2/2020

profi / krisen-modus

profi / krisen-modus Re-Think Kreativ, mutig, standhaft – ein Best-of. 13 Warm up Heimbar Warum nicht? Cocktails nicht auf dem Barhocker, sondern auf der Couch – ein gewagtes Konzept. Aber nur wer wagt . . . gewinnt. »The Sign Lounge« (Wien) sorgt für alles inklusive Eis, Garnitur und Serviervorschlag. www.thesignlounge.at Filippou X Porcella Konstantin Filippou kreierte mit »Porcella« Bio-Fleisch köstliche Sughi und Eintöpfe. Lammragout und Krautfleisch aus dem Glas in den Kühlschrank. www.porcella.at 14 Fine Delivery »Paradoxon« für zuhause. Martin Kilga setzte schnell auf Lieferung von Burrata und geschmorter Kalbsschulter und erlebte in der Krisenzeit auch viel Positives. www.restaurant-paradoxon.com Bis ins Auto Vorgekocht Die Greißlerei des »Taubenkobel« im Burgenland versorgte die Burgenländer etwa mit »Coq au Riesling mit Spätzle« – im Glas. www.taubenkobel.com Und los geht’s! Der Hashtag Foodpower trifft perfekt, was Kilga den Salzburgern liefert. 16 falstaff profi 02/2020

15 Angekommen in der neuen Realität? Foto: Patrick Langwallner, Thomas Apolt, www.martinjoppen.de, beigestellt Pierre Nierhaus, weltweitreisender Trend- und Change- Experte ist Berater in der Hospitality-Branche und spricht mit PROFI über die aktuelle Situation im Tourismus und gewährt einen Ausblick in die Zukunft. Wir waren mit einem noch nie dagewesenen Stillstand konfrontiert. Wie wird es in der Gastronomie und Hotellerie wieder losgehen? Wir müssen uns über drei Phasen, die wir durchleben, bewusst sein: 1. Sofortmaßnahmen: Was kann ich machen, damit ich meinen Betrieb eröffnen / fortführen kann. Wie kann ich mich abheben und beim Gast punkten? Ich glaube beispielsweise, dass die Cloche wieder aufkommen wird, da sich die Gäste dann besser fühlen. Allen Nachhaltigkeitsgedanken zum Trotz werden einzeln verpackte Produkte, z. B. beim Frühstück, gewünscht werden. 2. Wie kann ich das nächste Jahr überleben? 3. Wie wird sich der Markt entwickeln? Denn wir müssen unsere Scheuklappen öffnen. Welche Geschäftsfelder habe ich, die ich weiter beackern kann? Sind wir bereits in einer neuen Realität angekommen? Gerade jüngere Gastronomen oder Quereinsteiger haben neue Geschäftsfelder entdeckt; Lieferservice zum Beispiel mit »Kochboxen«, Online-Kochkurse, und vieles mehr. Die digitale Kommunikation mit dem Gast wird noch wichtiger. In Ihrem Buch schreiben Sie, dass Erfolg Besessenheit bedarf. Trifft dies in der Krise auch noch zu? Für jedes Projekt muss man besessen sein. Die rein finanzielle Komponente darf nicht der Antrieb sein. In unserer Branche kann man echt Spaß haben, das ist ein entscheidender Faktor. Mehr denn je sind Individualität und Gastgeber gefragt, der Gegenpol zur Industrialisierung, allerdings wird das jetzt noch dauern. Das »Normale« ist im Moment außergewöhnlich. Diejenigen, die besessen sind, werden bleiben. Man muss von seiner Sache zu 100 Prozent überzeugt sein. Zum derzeitigen Zeitpunkt wissen wir noch nicht, wann die Grenzen – beispielsweise Deutschland und Österreich – geöffnet werden. Welche Auswirkungen sehen Sie für den Tourismus? Österreich kann seine Auslastung im Sommer nicht nur mit Österreichern decken. Wir werden Probleme haben, wenn die Grenzen nicht geöffnet werden. Wer wird punkten? Und ist der Gast jetzt wichtiger denn je? Ich sehe es so, dass alle Gäste sind. Wir dürfen nicht vergessen, uns um unsere Mitarbeiter zu kümmern, denn diese geben unsere Gastgeber-Botschaft an den Gast weiter. Der Service-Mitarbeiter ist der Gast der Küche beispielsweise. Wir müssen uns gegenseitig Wertschätzung entgegenbringen. Aber: Gerade in digitalen Zeiten brauchen Gäste analoge Erlebnisse. Und gute Gastgeber – gerade das ist die Chance für die Individual Gastronomie- und Hotellerie! Tipp Persönlich signiert von Pierre Nierhaus, bei einer Bestellung unter: www.nierhaus.com Echt freundlich Mach dein Projekt erfolgreich Pierre Nierhaus Umfang: 240 Seiten Verlag Matthaes ISBN 978-3-87515-320-0 02/2020 falstaff profi 17