Falstaff Profi 1/2021

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profi / Falstaff Young Talents Cup We did it ! Im November 2020 war es wieder so weit. Der Falstaff Young Talents Cup fand in den Kategorien Küche und Gastgeber in einer ungewöhnlichen und außergewöhnlichen Produktion statt. Virtuell, mit Delivery-System und einfach anders. Über zwei Wochen dauerten die Workshops, die Masterclasses, der Wettbewerb inklusive Siegerehrung auf virtueller Ebene. Auch in Zeiten der Krise Text Alexandra Gorsche darf die Nachwuchsförderung nicht auf der Strecke bleiben. Ein einzigartiges Konzept ermöglichte es, dem Nachwuchs die Bühne zu geben, die er verdient hat. Fotos: Dawid Adamus, Wesual Click, Andreas Kolarik, beigestellt 82 falstaff profi 06/2020

Der Warenkorb Jeder Teilnehmer musste mindestens vier Produkte aus dem Warenkorb in sein Gericht einfließen lassen. Die Finalisten Schauplatz: Kochschule »Le Soleil« in Graz. Anders als sonst kochten die Teilnehmer hintereinander. 2 3 4 1 7 6 5 8 1 Wilder Blumenkohl von R&S Gourmet (www.rs-gourmets.at) 2 Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. (www.steirisches-kuerbiskernoel.eu) 3 Natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman (www.kikkoman.at) 4 iSi Gourmet Whip & iSi Professional Chargers (www.isi.com) 5 Bruschetta grüne Olive, Cumeo Pfeffer und Zitronenpfeffer von Stay Spiced ! by Spiceworld (www.stayspiced.com) 6 Dry Aged Beef von Wiesbauer (www.wiesbauer-gourmet.at) 7 Freilandwildhendl von Transgourmet (www.transgourmet.at) 8 Seeforelle von Metro (www.metro.at) Darüber hinaus musste mindestens ein regionales Produkt, das im Umkreis von maximal 60 Kilometern rund um die Wirkungsstätte, in der der Kandidat tätig ist, wachsen und vom Teilnehmer selbst geerntet oder gefangen werden, in das Gericht einfließen. Jakob Quehenberger (1. Platz) Gasthof Hotel Brüggler Warenkorb Zutaten: Freiwildlandhendl Wilder Blumenkohl Zitronenpfeffer Steirisches Kürbiskernöl Regionale Zutat: Kürbis Andreas Dick (2. Platz) Tourismusschule Retz Warenkorb Zutaten: Seeforelle Wilder Blumenkohl Cumeo Pfeffer Sojasauce Regionale Zutat: Vogelbeeren Lukas Hauer (3. Platz) MUMAC Coffee academy Krems Warenkorb Zutaten: Seeforelle Wilder Blumenkohl Soja Sauce Cumeo Pfeffer Regionale Zutat: Champignons Die Gerichte Ein Gericht wurde auf Porzellan angerichtet, ein Food-Bild gemacht und direkt an die Jury per Whats app gesendet. Liefersystem mit Packaging von Damn Plastic Die weiteren Tasting-Portionen für die Jury wurden in Take-away Boxen angerichtet und direkt zur Jury geliefert. Andreas Dick Seeforelle mit Erdäpfelschalen-Dashi, wildem Blumenkohl, einkorn, Vogelbeeren und Cumeo Pfeffer Jakob Quehenberger Freilandwildhendl mit Kürbis, wildem Blumenkohl, Zitronenpfeffer und Kürbiskernöl Lukas Hauer Seeforelle, Champignons, wilder Blumenkohl, Kaffee x 3 Die Verkostung Die Jury verkostete an unterschiedlichen Standorten. Per Video-Calls tauschten sich die Juroren untereinander aus. Die Bewertung Die Juroren bewerteten die Gerichte nach Kriterien wie Kreativität, Komplexität, Salzgehalt und vieles mehr. 06/2020 falstaff profi 83