Falstaff Profi 1/2021

profi / bier #4

profi / bier #4 Regionalität Kleinstbrauereien, wie die Tiroler Brauerei Starkenberger, werden immer interessanter für die Branche. Sie liefern Biere, die ihre Wurzeln bei den Landwirten der Region haben. Ein Bier, das so schmeckt wie die Umgebung. Beste Qualität vom Profi Biersommelier Michael Kolarik-Leingartner hat mit Budweiser einen Qualitäts-Guide herausgegeben. Qualität gezapft > für die Gastronomie so spannend macht«, sagt auch Peter Krammer, Chef der oberösterreichischen »Brauerei Hofstetten«. Die ältesten Jahrgänge des bekannten Hofstettner Granitbocks gehen etwa zurück bis in das Jahr 2008. »Geschmacklich erinnert das in diesem Alter schon an Portwein«, so Krammer. Um den unverwechselbaren Geschmack im Granitbock zu erhalten, werden Granitzwecken über offenem Feuer zum Glühen gebracht. Wenn diese dann in das Bier getaucht werden, karamellisiert der Zucker der Würze an den heißen Steinen. Anschließend wird die Hefe klassisch aufgezogen und in die Tröge gegeben. Krammer: »Aus diesem aufwändigen Verfahren resultiert ein dunkler Bock mit schönen Karamell- und Röstaromen. Nach sechsmonatiger Lagerung in den tiefen Gewölbekellern füllen wir das Bier völlig unbehandelt in Flaschen. Dieses Bier ist nicht filtriert und nicht pasteurisiert, um keine Geschmacksstoffe zu verlieren. Richtig gelagert reift es zu einem wahren Juwel.« Für die Gastronomie sind es Biere wie diese, die in Begleitungen überraschen können. Carstanjen wagt hier auch gerne den Blick über die Grenze: »Die Belgier sind Vorreiter. Speziell bei den Lambic-Bieren geht die Jahrgangstiefe bis in die 80er-Jahre zurück. Zum Glück entdeckt man die Vielfalt von Bier nun auch endlich in der heimischen Gastronomie.« < Ein perfekt gezapftes Bier entsteht nicht nebenbei. Neben dem technischen Aufbau gelten die korrekte Einstellung von Betriebsdruck und Durchflussmenge sowie der Hygienezustand einer Schankanlage als entscheidende Punkte, damit dem Gast frisch gezapftes Fassbier in bester Qualität serviert werden kann. Der zweifache österreichische Bier sommelier-Staatsmeister Michael Kolarik-Leingartner (Del Fabro Kolarik) hat nun gemeinsam mit Budweiser einen Quality- Guide herausgebracht, der auf 20 Seiten übersichtlich die wichtigsten To-Dos rund um Bierqualität auflistet. Reinigung Verkeimungen der Zapfanlage sind eine häufig Ursache für für schwankende Qualität beim gezapfte Bier. Die Leitungsenden sollten mindestens täglich gereinigt werden. Am besten gelingt dies mit einer Reinigungsspritze: Mindestens 50 Grad heißes Wasser wird in die Auslauftülle gespritzt, das über das Entlüftungsloch austretende Spülwasser wird mit einem Gas aufgefangen. Zusätzlich wird der Zapfhahn innen und außen mit Desinfektionsmittel eingesprüht. Ebenso wichtig ist die Desinfektion und Reinigung von Gläserdusche und Tropftasse. Bei der wöchentlichen Reinigung kommt ein Reinigungsbehälter zum Einsatz. Dieser hat denselben Anschluss wie unsere Bierfässer, kann jedoch über einen separate Öffnung per Hand befüllt werden. Dieser Reinigungsbehälter sollte beim jeweiligen Gebietsverkaufsleiter zu erhalten sein. Auch beim Fasswechsel gilt es auf Sauberkeit zu achten: Der Zapfkopf sollte mit Sprühdesinfektionsmittel gereinigt werden. Zapfen Bei der in Österreich üblichen dreistufigen Zapfart wird ausschließlich »kontaktlos« gezapft. Nicht so bei der tschechischen Zapfart, hier ist das Eintauchen des Hahnes in den Bierschaum Teil des Rituals, welches aber nur mit dem zugehörigen abschraubbaren Auslaufhahn hygienisch korrekt praktizierbar ist. Gezapft wird in einem Winkel von 45 Grad und genügend Abstand zum Zapfhahn. Beim ersten Befüllen hat man etwa 50 Prozent Bier im Glas, der Rest ist Schaum. Erst wenn sich der Schaum verdichtet hat, hebt man die Bierkrone, indem man das Glas fertig auffüllt. Niemals Schaum aus einem anderen Glas nachfüllen und auch der sogenannte »Schaumtaster« (Vorkippen des Zapfhebels zur Schaumbildung) ist ein No-go. Betriebsdruck Wird von vielen vernachlässigt, ist aber die Grundlage dafür, dass Bier blank aus dem Auslaufhahn fließen kann. Abhängig ist der Betriebsdruck vom Sättigungsdruck im Glas sowie vom Förderdruck, der wiederum von der Leitungslänge, dem Durchmesser der leitung und von der Steigung abhängig ist. Betriebsdruck = Sättigungsdruck + Förderdruck Der Sättigungsdruck ist von der Temperatur des Bieres abhängig und kann aus dieser Tabelle abgelesen werden: Biertemperatur 1° C 1° C 1° C 1° C 1° C 1° C 1° C 1° C 1° C Sättigungsdruck für Budweiser 0,7 0,76 0,83 089 0,95 1,03 1,09 1,14 1,22 Budvar Fassbier in bar Angegebene Werte beziehen sich auf den Anlagenbetrieb mot CO2-Flaschen. Für die Berechnung des Förderdrucks sind folgende Werte zu addieren: + 0,1 bar je 2 m Leitungslänge bei einem Leitungsdurchmesser von 7 mm + 0,1 bar je 6 m Leitungslänge bei einem Leitungsdurchmesser von 10 mm + 0,1 bar je 1 m Steighöhe der Bierleitung + 0,1 bar Sicherheitszuschlag 58 falstaff profi 01/2021

Gin Fior / promotion Gewöhnlich anders: Gin »Fior« Frische Kräuter und Früchte machen den österreichischen London Dry Gin zu einem unverwechselbaren Trinkerlebnis. Ein London Dry Gin, der mit seinen handverlesenen Botanicals ein unverwechselbares Trinkerlebnis bereitet. Feine Noten aus Lavendel, Zitrus und Apfel, gepaart mit dem typischen Wacholdergeschmack sowie einem Hauch von Rosmarin, Kardamom, Zimt und Ingwer machen den Gin »Fior« so besonders. Handcrafted in Austria Gin »Fior« wird am Sammerhof, nahe dem Traunsee (Oberösterreich), destilliert. Hier treffen Tradition sowie moderne Brennereitechnik auf eine einzigartige Rezeptur und erschaffen puren Trinkgenuss. Selbst das Design der Flasche lässt keine Wünsche offen, wird es doch diesem außergewöhnlichen Gin gerecht und bringt Optik als auch Haptik auf den Punkt. Gin »Fior« steht für vollendeten Geschmack, erlesene Zutaten und 100 Prozent Handarbeit aus Österreich. Info Fior Handels GmbH Zeileisstraße 6, 4600 Wels www.gin-fior.com Der Gin im Überblick Foto: Fior • London Dry Gin • 40 %-Vol. • 500 ml Füllmenge • 100 Prozent Handarbeit aus Österreich • Handverlesene Zutaten: Wacholder, Apfel, Zitrone, Lavendel, Ingwer, Zitronengras, Orange, Rosmarin, Kardamom und Zimt 01/2021 falstaff profi 59