Falstaff Profi 1/2021

profi / bier #3 Pairings

profi / bier #3 Pairings Im besten Weinbistro Wiens, dem MAST, wird selbstverständlich auch auf Bier gesetzt. Matthias Pitra und Steve Breitzke haben gemeinsam mit dem Brauwerk der Ottakringer Brauerei ein Bier kreiert. > treidenoten, abgerundet mit Nuancen von Marille und Orangenschale, hintergründig etwas Heu«, urteilte jüngst die Jury bei »Falstaff Bier Trophy«. »Das beste Bier der Welt kommt aber nur dann zur vollen Geltung, wenn es in perfekter Qualität in das Glas gezapft wird«, weiß Kolarik, der als Diplom-Biersommelier nun gemeinsam mit Budweiser einen »Quality Guide« veröffentlicht hat. Von der Reinigung über den richtigen Fasswechsel bis hin zum perfekten Zapfen, der richtigen Gläserpflege sowie dem exakten Einstellen des Betriebsdrucks sind in diesem Guide sämtliche Punkte angeführt (siehe Seite 58). Neben den großen Marken spielen immer häufiger die Klein- und Kleinstbrauereien eine schäumende Rolle im gastronomischen Bieraufgebot. »Regionalität ist längst auch beim Bier zu einem Verkaufsargument geworden«, sagt Martin Steiner, Geschäftsführer der kleinen Tiroler Brauerei »Starkenberger Bier«. »Hopfen, Malz und Hefe gelten seit jeher als die Hauptkomponenten beim Brauen. Dabei kommt es immer auf die Herkunft und die Qualität der Zutaten an, die natürlich einen Einfluss auf den Geschmack »Wer sich als Gastronom einmal mit Bier beschäftigt und das Thema in seiner Tiefe erfasst, der wird nicht mehr los kommen. Ein Mehrwert für die Gäste.« Philipp Carstanjen Inhaber des Thirsty Heart haben. Die Gerste beziehen wir beispielsweise direkt aus dem Tiroler Oberland, die dort besonders schonend und mit der nötigen Sorgfalt angebaut wird.« Kooperationen mit Tiroler Landwirten sorgen für einen regionalen Biergenuss, der auch vielfach ausgezeichnet wurde. So ging das »Gold Lager« der Starkenberger Brauerei zuletzt als Sieger bei der »Falstaff Bier Trophy« hervor. JAHRGANGSBIER Im Grazer »Thirsty Heart« setzt Carstanjen immer wieder auch auf Jahrgangsbiere, die bei ihm zurück bis in das Jahr 2005 reichen. »Es ist wie beim Wein«, sagt Carstanjen. »Das Bier verändert seinen Geschmack und gewinnt an Tiefe und Komplexität.« Am besten zu trinken sind diese Biere im Übrigen auch nicht kalt, sondern bei einer Temperatur zwischen 12 und 14 Grad. Natürlich eignen sich nicht alle Biere zum Reifen und Lagern im Keller – alles, was vom Alkoholgehalt und Malzanteil stärker wird, kann sein wahres Potential aber oft noch Jahre später ausschöpfen. »Der Genuss geht hier schon stark in die Weinthematik, was das Ganze wiederum > Fotos: beigestellt 56 falstaff profi 01/2021

ECHTER BIERGENUSS ALKOHOLFREI Für alle, die Lust auf echten Biergeschmack haben und auf Alkohol verzichten möchten, gibt es echten Biergenuss aus Hirt jetzt auch alkoholfrei. Hirter Freigeist ist ein unbeschwerter, kalorienarmer Durstlöscher, gebraut mit Kärntner Braugerste und weichem Bergquellwasser aus der Kärntner Privatbrauerei. Unser Freigeist. Echt alkoholfrei. NEU ALKOHOLFREI hirterbier.at