Falstaff Profi 1/2021

profi / bier Er gilt als

profi / bier Er gilt als einer der profundesten Bierkenner in Österreich. An die hundert ausgewählten Biere aus mehr als 20 Ländern finden sich in Philipp Carstanjens »Thirsty Heart« in der Grazer Altstadt. »Bier ist seit Jahren ein Mega trend«, weiß der gelernte Koch. »Und die Gastro hat das Thema noch lange nicht ausgereizt.« Vor allem Sauerbiere liegen laut Carstanjen im Trend. Gemeint sind damit Biere, die mit Brettanomyces veredelt werden. Der Name heißt übersetzt übrigens »britischer Pilz«, weil britische Ales früher häufig mit dieser Hefe in Kontakt kamen und dadurch ein charakteristisches Aromaprofil bekamen. Einer jener Bierbrauer, der für diese Art von Craftbieren bekannt ist, ist der Österreicher Alfried Borkenstein, besser bekannt als »Alefried«. Er lässt seine Biere zum Beispiel in gebrauchten Cabernet Sauvignon Holzfässern aus dem französischen Bordeaux vergären. Ein Jahr lang »arbeiten« die unersättlichen Mikroorganismen (Lactobazillen und Brettanomyces) an diesem außergewöhnlichen Bier, das er »Saison de la Brède« nennt. »Auf diese Weise entsteht ein super balanciertes und fruchtiges Bier mit minimaler Säure und angenehm weichen Eichen- und Weinnoten«, erklärt Borkenstein. Ein internationales herausragendes Beispiel für Sauerbier ist auch der Schweizer Jèrôme Rebetez, der seine Brauerei im jurassischen Franches-Montagnes in Saignelégier betreibt. Hier wird das »La Cuivree« gebraut, das Paradebier aus der Saint Bon-Chien-Reihe. Ein Jahr lang reift es im Holzfass, verändert seinen Geschmack und gewinnt an Komplexität: ein leicht saures Bier mit perfekter Balance zwischen Süsse und Bitterkeit, voll anmutiger, würziger Komplexität. Ursprünglich hatte Rebetez Önologie studiert, sein Wissen rund Wein und Kellerwirtschaft setzt er nun beim Bierbrauen ein. So entstehen Kreationen, die wie Wein ein spannender Begleiter zu Speisen sind. »Bier hat in den Restaurants dieser #2 Fassreife Sauerbiere reifen über viele Monate lang im Fass heran und gewinnen während dieses Prozesses an Komplexität und Geschmack. »Schuld« daran sind Mikroorganismen wie Lactobazillen oder Brettanomyces. Alefried Alfried Borkenstein, alias Alefried, zählt in Österreich zu jenen Bierbrauen, die abseits des Mainstreams arbeiten und stets Biere voller Spannung hervorbringen. »Bier sollte in der Gastronomie längst den Stellenwert von Wein haben. Noch ist es nicht soweit. Aber wir arbeiten daran.« Jèrôme Rebetz Schweizer Bierbrauer-Legende Fotos: beigestellt 54 falstaff profi 01/2021

Limettenschalen, Pfeffer, angesäuertes Malz und Trappisten Hefe – es sind besondere Zugaben, die den Geschmack eines Bieres ausmachen. Welt noch nicht den Stellenwert wie Wein«, sagt Rebetez. »Aber das wird sich schon rasch ändern.« SELBSTGEBRAUT Dass Bier für Pairings bestens geeignet ist, können auch Steve Breitzke und Matthias Pitra vom Weinbistro MAST bestätigen. Die beiden Sommeliers, deren Lokal im aktuellen Falstaff Barguide zum besten Weinrestaurant Österreichs gekürt wurde, führen stets auch eine kleine, aber feine Auswahl an Bieren auf ihrer Karte. Gemeinsam mit dem Brauwerk der Wiener Ottakringer Brauerei haben die beiden zudem auch ihr eigenes Fassbier gefüllt – eine Witbierrezeptur mit grünem Pfeffer, Limettenschalen, angesäuertem Malz und Trappisten Hefe. Selbst gebraute Biere sind ein Trend, dem auch schon andere Spitzenbetriebe nachgekommen sind, wie etwa das Steirereck, die ihr Bier in 0,75-Liter-Flaschen – also wie Wein – abfüllen haben lassen. Breitzke: »Vor allem die Sauerbiere sind als Speisenbegleiter interessant, weil sie für eine geschmackliche Tiefe sorgen. Am besten eingesetzt werden sie – auch wenn es ungewöhnlich klingt – zu ebenso Säure betonten Gerichten sowie zu eingelegten oder fermentierten Produkten.« Einen Vormarsch von Lagerbieren sieht zum Beispiel Michael Kolarik-Leingartner, Exklusivmarken-Leiter beim Getränkespezialisten »Del Fabro Kolarik«: »Tschechisches Lager und Bayrisches Helles nehmen in Österreich an Bedeutung zu. Das sehen wir nicht nur an unserem Wachstum, sondern auch bei Marken wie Kozel, Augustiner, Tegernseer, Chimseer oder Bayreuther.« Traditionell stark und beliebt in Österreich ist zum Beispiel das tschechische Budweiser, ein Premiumlagerbier, das bereits mehr als 400 Gastronomen im Land als Spezialität oder Hauptmarke führen. Das Schweizerhaus in Wien ist weltweit sogar der größte Abnehmer dieses hellen Lagers. »Im Duft zarte Ge- > 01/2021 falstaff profi 55