profi / belegtes Brot 1
profi / belegtes Brot 1 2 > creme und Salat türmen. Abends geht es dann mit der »Tartine du Jour« weiter, wenn Süßkartoffeln, zweierlei Ricotta, Chermoula und selbstgemachter Harissa oder Hühnchenbrust mit Labneh, Pistazien, Zitrone und einem Hauch Curry kombiniert werden. In der Kitchen & Bar The Lend im Grazer Lendhotel startet man mit den »Powerbreads« ebenfalls am Morgen und geht dann nahtlos ins Mittagsgeschäft über. Da darf es mit Pulled Pork von der Schweineschulter mit Coleslaw, grünem Apfel, Zwiebel, Rucola und BBQ Sauce oder Beef Tartar mit Tomate, Kapern, Zwiebel, Ei und Wasabi-Mayonnaise auch gerne deftiger werden. In der Berliner Kiezkneipe Lausebengel gibt es die Stulle tradi tionell zum Abendbrot: Mal mit Blutwurst-Kroketten auf Sauerkraut und geräuchertem Apfelmus mit Röst- 1 Tartine du Jour Anderer Name, gleiches Prinzip: Auch in der Alma Gastrotheque wird hoch gestapelt. 2 Gründer-Duo. Christina Nasr und Andreas Schwarz sind die geschäftsführer von Alma. 3 Geschmackliche Vielfalt. Im Restaurant Kompasset gibt es Smørrebrød auch als 3-Gänge-Menü mit Dessertabschluss und zu jedem Brot die passende Bierbegleitung. 4 Dänischer Mann. Die Kreation aus dem Restaurant Carl Nielson besteht aus Kalbsfleischbällchen mit Piment und Trüffel. 5 Fingerfood. Smushis sind so handlich wie ein Sushi, aber so raffiniert belegt wie ein Smørrebrød. 4 3 Fotos: Alma Gastroteque, Ingo Pertramer, Kompasset, , Carl Nielsen, Royal Smushi Cafe 5 zwiebeln, mal mit Senf-Ei auf Kartoffelsalat mit Kartoffelstroh, mal mit Humus, Rotkraut, Aubergine und frittierten Pilzen. Auch als Apéro, bei einem Flying Dinner oder als eigenständiges Menü macht das belegte Brot in seiner Neuauflage einiges her, wie Quentin Lachat und John Revilla aus eigener Erfahrung wissen. Das Schweizer Koch-Duo ist mit seinem Smørrebrød- Foodtruck im ganzen Land unterwegs, kann aber auch für Events und Private Dinings gebucht werden. Brote mit zwölf Stunden geschmorten Duroc-Schweinebäckchen, geräuchertem Selleriestampf, Pfifferlingen, Stangensellerie-Apfel-Ketchup, Buttermilchschaum und Selleriecrunch oder mit Kürbis- Kimchi, Schalotten-Chorizo-Relish, Chorizochip, geröstetem Kürbispüree und Asia kresse werden dann je nach Anlass in ihrer Größe entsprechend angepasst. Die Fingerfood- Variante könnte übrigens auch für Bars interessant sein: Kleine Happen als Sidedish zum Drink, die im besten Fall auch auf diesen abgestimmt sind. Das nennt sich dann zum Beispiel »Smushi«, weil es so handlich wie ein Sushi, aber so raffiniert belegt ist wie ein Smørrebrød. Hinter dieser Namenskreation stehen Lo Oster gaard und Rud Christiansen, die die Miniatur-Variante bereits seit 2008 in ihrem Royal Smushi Cafe in Kopenhagen anbieten. Man kann aber auch einfach »Mini-Smørrebrød« dazu sagen, so wie Adam Aamanns das macht. Man muss es mit der Kreativität ja nicht übertreiben. < 38 falstaff profi 01/2021
Bei uns liegt Backtradition in der Familie. Seit 1902. aus Österreich Gutes » Seit Generationen geben wir das Wissen um die österreichische Backtradition weiter. Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen um- gehen muss, um das beste Brot zu backen.« Ing. Anton Haubenberger Besuchen Sie uns in unserer Brot-Erlebniswelt „Haubiversum“ für einen erlebnisreichen Rundgang, oder einfach für ein ausgedehntes Frühstück. Täglich für Sie geöffnet – www.haubiversum.at
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