Falstaff Profi 1/2021

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profi / belegtes Brot > Pinzette kaum noch auskommt, bei der die Tradition aber immer noch eine Rolle spielt. Nämlich dann, wenn Aamann monatelang an einem Rezept für das perfekte Roggenbrot feilt oder auf klassische Küchenmethoden wie Pökeln, Räuchern, Beizen und Einlegen zurückgreift. Der Däne schafft damit für den Gast etwas Bekanntes, Vertrautes, und sorgt zusätzlich für Überraschungen: bei der Optik, den Texturen, beim Geschmack. Marinierter Hering, ein Smørrebrød-Klassiker, wird bei Aamann sechs Monate fermentiert, in Holunderblüten-Lake eingelegt und mit frittiertem Buchweizen, gereiftem, dänischem Käse und Käse-Crackern angerichtet. Der Schweinebauch darf vier Tage in Gewürzen ruhen, ehe er in Apfelsaft geschmort wird und mit zweierlei Kraut und einer Senfcreme aufs Brot kommt. Lachs wird mit roter Beete gebeizt und mit geräucherten Rüben und einer Meerrettich- Emulsion kombiniert. Aamann: »Smørrebrød ist wie ein Gericht auf einer Scheibe Roggenbrot. Jede Zutat hat ihre Funktion, aber in Summe muss alles zusammenpassen.« Vom Imbiss zum Fine Dine Gericht 3 1 2 Mittlerweile gibt es in Kopenhagen neben Adam Aamann noch weitere Anbieter, die Smørrebrød auf Fine Dining-Niveau servieren: Das Restaurant Selma, das für seine Kreationen bereits zum zweiten Mal in Folge mit dem Bib Gourmand im dänischen Guide Michelin ausgezeichnet wurde. Das Restaurant & Café 36 falstaff profi 01/2021

4 Fotos: Bettina Hänni, Artisst, Hallernes 5 Smör im Nationalmuseum, in dem der Gast entweder À la Carte oder ein Menü mit Weinoder Bierbegleitung ordert und – auch typisch dänisch – gleich noch eine Schnapsempfehlung dazu bekommt. Die Imbisskette Hallernes, die in Markthallen und Einkaufszentren angesiedelt ist. Oder auch der jüngste Neuzugang, das Mittagslokal Carl Nielson, das erst im Juni 2020 eröffnet hat. Die Smørrebrød- Dichte verwundert nicht: Das »Butterbrot«, so die schlichte Übersetzung aus dem Dänischen, ist bereits seit dem 19. Jahrhundert ein Nationalgericht. Eine ähnliche Vorliebe für belegte Brote wie jene in Skandinavien kennt 1 Kleine Kunstwerke. Die Essenz von artisst ist die Verbindung von geschmack und Optik. Das smørrebrød wird aus dem Food Truck serviert. 2 Pulpo Smørrebrød. Mit violettem Kartoffelpüree, Chips, gepickelten Zwiebeln, Mayonnaise und Schnittlauch. 3 Küchenartisten. Quentin Lachat und John Revilla sind das Duo hinter dem private cooking Unternehmen artisst. 4 Simplicity. Für jedes Hallernes smørrebrød gelten drei Prinzipien: Hohe Qualität. Das Roggenbrot muss sichtbar sein. Weniger ist mehr. 5 Quereinsteiger. Architekt Lars Hilfling, Teeladen-Besitzer Mikkel sarbo und Goldschmied und Journalist Lars Hilden eröffneten 2012 ihren ersten Hallernes Standort in Torvehallerne. und der Schweiz. Auch dort verlieren Stulle, Aufstrichbrot und Schnitte zusehends ihr verstaubtes Image als Schnellimbiss und werden kunstvoll getürmt mit Messer und Gabel an den Tisch gebracht. Der Kreativität sind dabei kaum Grenzen gesetzt. Worin sich allerdings alle einig sind, ist die Verwendung regionaler, saisonaler Produkte. Nordisch inspiriert ist nur der Stil, nicht aber die Umsetzung. Stulle all day, every day Das schließt auch die freie Wahl der Tageszeit mit ein. Denn auch wenn es die Dänen nicht gerne hören: Das belegte Brot muss nicht zwingend am Mittag serviert werden. Vor allem im deutschsprachigen Raum wird die Nachfrage rund um die Uhr bedient. In der Alma Gastrotheque in Wien bereiten die Inhaber Christina Nasr und Andreas Schwarz bereits zum Brunch Brote mit klingenden Namen wie »KA-vocado« zu, auf denen sie man sonst nur aus Deutschland, Österreich Omelette, Schafmilchtopfen, Erbsenund > 01/2021 falstaff profi 37