Falstaff Profi 1/2021

profi / Belegtes Brot

profi / Belegtes Brot Dick auftragen 1 Das belegte Brot bekommt eine Neuauflage. Salami-Rosetten, Kräuselpetersilie und Mayonnaisetupfen machen Platz für kunstvoll drapierten Belag, der den bislang unscheinbaren Imbiss in die Fine Dining-Liga hievt. Text SONJA PLANETA Fotos: AAmanns, Lausebengel, Selma Copenhagen 34 falstaff profi 01/2021

2 3 4 5 Adam Aamann steht im Garten hinter seinem Backsteinhaus in Kopenhagen, vor ihm zwei Klapptische mit Campingkocher und Kabeltrommel. Der dänische Spitzenkoch blanchiert Zwiebelringe in Milch, zupft gekochtes Hühnchen, dressiert Estragonmayonnaise auf gebratenen Blumenkohl und röstet Gewürze für eine Currymarinade, in die er später noch frische Heringsfilets einlegen wird. Die Corona-Krise macht auch Aamann erfinderisch, anstatt in einem seiner gleichnamigen Restaurants zu stehen, dreht er Kochvideos für seinen YouTube-Kanal. Der Content ist klar vorgegeben, schließlich gilt Aamann als Guru des Smørrebrøds, der dänischen Version des belegten Brotes, das traditionell am Mittag serviert wird. Was ursprünglich als Arme- Leute-Essen galt, wurde von ihm zur Kunstform erhoben, die ohne Spritzbeutel und > 1 Smørrebrød mit Hering. Der Fisch-Klassiker wird im Aamanns laufend neu interpretiert: Hier tiefrot-violett gebeizt mit roter Beete. 2 Im Set. Adam Aamann empfiehlt seinen Gästen drei Stück Smørrebrød pro Person. Die Top-Seller sind Curryhering, Hühnersalat und Rindertatar. 3 Lausebengel Berlin. Gründer-Duo Janosch Thomsen und Tim Gräsing. 4 Senfei-Stulle. In der Berliner Kiezkneipe Lausebengel gibt es das belegte Brot traditionell am Abend. 5 Strahlendes Weiß. Kabeljau mit Yuzu Kosho, Bergamottenmayonnaise und getrockneten grünen Stachelbeeren. 6 Farbenspiel im Selma. Hering mit roter Beete, saurer Sahne, Buchweizen und eingelegten roten Perlzwiebeln. 6 01/2021 falstaff profi 35