Falstaff Profi 1/2021

profi / Im Fokus Food

profi / Im Fokus Food School Die hellgrüne Meerestraube mit knackigem Biss: Moai Caviar. Die Prise Salz, bitte! Mit einem leicht salzigen Geschmack, der dem typischen von vielen Krustenund Schalentieren ähnelt, kommt der »Grüne Kaviar« daher. Aus diesem Grund kann er überall dort eingesetzt werden, wo eine salzige Note gewünscht wird. In der philippinischen Küche wird der Seetang traditionell als Salat mit Essig und Schärfe zubereitet. Auch als Zutat für Cocktails eignet er sich. Anspruchsvoll im Anbau Da die Produktion der Meerestraube sehr aufwendig und teuer ist, finden sich im europäischen Raum, bis auf Koppert Cress, keine »größeren« Produzenten. Die Alge braucht warme und sehr salzige Meerwasserbecken, um gedeihen zu können. Natürlich und in großen Mengen ist sie in flachen Küstengewässern des Indischen und Pazifischen Ozeans zu finden. Wer nach einer pflanzlichen Alternative zu Fischrogen sucht, der wird hier fündig: Umibudo, oder aus dem Japanischen ins Englische übersetzt auch »Sea Grapes« oder »Green Caviar«, erinnert durch die kleinen Blasen an den Stielen und den Geschmack an die Delikatesse, ist aber völlig frei von tierischen Bestandteilen. Die Bezeichnung »Moai« hat ihren Ursprung in Japan. »Moai« stammt von einer Gruppe von Ältesten in Okinawa, Japan, einer der ursprünglichen »Blue Zones«. »Die Meerestraube wurde bis dato von vielen Köchen direkt aus Japan importiert, dann aber oft auch vertrocknet oder zu einem horrenden Preis«, weiß der High End Gastronomy Expert von Koppert Cress, Marcel Thiele. Aber nur bislang – denn nun baut der niederländische Produzent den Seetang an. »Rob Baan versuchte immer wieder eine Möglichkeit des Anbaus zu finden, bis er schließlich einen jungen ›Tüftler‹ in den Niederlanden traf, der sich dem Thema der Aufzucht von Algen gewidmet hat«, fährt Thiele fort. So kommt der »Kaviar der Alge« frisch in die Regale der Großhändler, problemlos kann der Seetang bis zu sieben Tage bei einer Raumtemperatur von 17 bis 25 Grad Celsius gelagert werden. Bei Jonnie Boer vom niederlän dischen Drei-Sterne-Restaurant »De Librije« in Zwolle ist die Meerestraube bereits im Einsatz. Einmaliges Mundgefühl »Das Mundgefühl beim Zerbeißen lässt sich kaum beschreiben«, versucht Thiele Worte für die Charakteristika des Moai Caviars zu finden. Die Perlen der Meerestraube sind fester als Fischrogen, es knackt erheblich beim Draufbeißen. Damit der »Kick« im Mund erhalten bleibt, sollte die Traube unbedingt im Ganzen verwendet werden. Fotos: Michiel van der Spek, Shutterstock 32 falstaff profi 01/2021

INGE & DER HONIGBÄR / promotion INGE & DER HONIGBÄR »Es geht nicht nur um das Produkt – es ist Handwerkskunst, die Liebe zum Detail, die den Unterschied macht.« (Dieter Müller) Siebenfache Ausführung »Inge & der Honigbär Gin« ist in sieben Variationen erhältlich. Inge und der Honigbär bringen den Geschmack unserer wundervollen Mutter Erde in die Flasche, von exotisch über mediterran, immer mit Verbindung zur Heimat. Insgesamt gibt es sieben verschiedene Sorten, alle haben eine eigene Nummer. Die Botanicals stammen, soweit jahreszeitlich verfügbar, aus Erics Garten in bester Bio-Qualität und die restlichen ausgewählten Botanicals von Ingo Holland und seinem »Alten Gewürzamt« in Klingenberg am Main. Gin No. 3 – Amalfi-Zitrone An der Nase erkennt man zunächst Zitronenschale und Verbene. Am Gaumen überrascht Estragon mit einer eleganten Cremigkeit, die an Honig erinnert. Im Abgang zeigt sich dann die dezente Schärfe von geräuchertem Pfeffer. Rosmarin geprägt, später entwickelt sich ein spannendes Duett aus herber Mandarine und cremiger Verbene. Der Ladylike- Charakter passt zu Mandarinenscheiben und einem geflämmten Rosmarinzweig. Gin No. 6 – Vanille-Sauerkirsche Die Welt vereint im Odenwald: Vanille, Zitronenschale, Piment, Nelken und Orangenschlitze tragen das exotische Grundgerüst dieses Gins. Im Abgang zeigen die getrockneten Sauerkirschen ihr subtiles Aroma. Gin No. 7 – Kaffirlimette-Zimt Kräftig und maskulin präsentiert sich die No. 7 – dafür vereinen die Odenwälder Destillateure die Botanicals Rosmarin, Lorbeer, Piment, Koriander, Kaffir, Zimt und Gurken. Fotos: beigestellt Gin No. 4 – Salbeiblüte-Orange Hier kommt der laue Sommerabend am Neckar. Neben Wacholder, aromatisieren Orangenschnitzen, Salbeiblätter, Salbeiblüten, getrocknete Orangen und Zitronenverbene diesen außergewöhnlich kräftigen Gin. Durch die Verbene bleibt er auf der Zunge zugleich angenehm cremig und erinnert im Abgang an Orangen. Gin No. 5 – Mandarine-Rosmarin Der erste Eindruck ist vom Gin No. 9 – Tomate Dieser Gin ist eine ganze Bibliothek voll Aromen. Zuerst öffnet sich Kardamom, dann folgen Chili mit leichter Schärfe und Tomate mit dezenter Säure. Lorbeer, geräucherter Pfeffer, Inges Sambal und Estragon bilden den Aromen- Hintergrund. Zum Abschluss präsentiert sich die frische Zitrone. Special-Edition: Gin No. 8 – Pomeranze Selbstgepflückte Pomeranzen aus Grimaud an der Côte d’Azur, wurden im Sloe Gin-Verfahren zu einem besonderen Geschmacks erlebnis destilliert. Limitiert auf nur 250 Flaschen. Die drei Etiketten auf der Gin Flasche, die an ein weitgereistes Paket erinnern, werden von Hand geklebt. Diese doch sehr diffizile Arbeit übernehmen Mitarbeiter der Neckar-Odenwald-Werkstätten, ein Projekt der Johannes- Diako nie in Mosbach. Ein Herzensprojekt wird damit unterstützt. Eric Kletti konnte mit zwei außergewöhnlichen Gin-Cocktails das aufstrebende Kaviar-Haus Oona in der Schweiz überzeugen. Kaviar aus dem Berner Oberland. Mit viel Passion, Geduld und Sorgfalt wurde etwas Einmaliges geschaffen – Oona Kaviar ist der erste und einzige Schweizer Kaviar von Stören, welche in Schweizer Bergquellwasser aufgewachsen sind. Info Kletti’s Genussboutique GmbH Kesslergasse 7 – 9, 74821 Mosbach T: +49 6261 8463 101 info@klettis-genussboutique.com www.klettis-genussboutique.com 01/2021 falstaff profi 33