Falstaff Profi 1/2021

profi / Grillen

profi / Grillen Krabbentiere Der Mix aus Holz, Feuer, Kohle oder Gas ist entscheidend. Sascha Stemberg Der Sternekoch setzt vermehrt auf das Outdoorgeschäft. > er der nachhaltigen Imagedelle von Schweinefleisch durch Fleischskandale zu. Ebenfalls unterbelichtet bleiben in der breiten Masse Röst- und Raucharoma-»Helfer lein« wie Planks, Chips, Chunks, Dust. Martin Tschuchnigg bietet unter dem Label »Grillgold« diese natürlichen Geschmacksverstärker an. Der junger Sägewerksmeister aus der Südsteiermark nützt dabei die Aromen speziell getrockneter Räucherhölzer aus Esche, Kirsche, Buche, Erle, Birke und Ahorn. Die daraus gewonnenen Hackschnitzel, Stücke oder Mehlpulver werden direkt in die Glut gestreut beziehungsweise gelegt und verfeinern beim Grillen und Smoken Gemüse, Fleisch und Fisch. Zudem bietet er Planks, kleine Bretter, die zunächst in Wasser, Wein, Whiskey oder Rum eingelegt und dann auf den Rost gelegt werden, um darauf Fisch oder Fleisch zu braten – und gleich stilvoll zu servieren. »Man muss Rauch und Röstaromen als Ergänzung oder sogar ›Würze‹ sehen«, meint Heinzle: »Wenn Rauch und Röstaromen vernünftig und gezielt eingesetzt werden können sie jedes Gericht auf ein anderes Level bringen.« Die Planke sei dafür beispielsweise ein gutes Hilfsmittel. »Warum sie noch nicht in der Gastronomie angekommen sind, »weiß ich nicht, ich denke aber schon, dass sie der eine oder andere Koch verwendet.« Bittermann zum Beispiel. Er verwendet – seinem Motto »vergolden statt verkohlen« folgend – Chips, Junks und Aromaholzplatten. »Sie sind eine Kunstform die a la Barrique-Wein einzuordnen ist«, vergleicht er. Freilich geht es beim Grillen immer um den richtigen Umgang mit Holz jeder Art, um richtiges Verbrennen ohne Gärgase, um die richtige Menge des Rauches. Aber der genaue Mix aus Feuer, Holz, Kohle oder Gas, Zusätzen und Aufsätzen, Grundstoffen und Gewürzen bleibt Geschmackssache und individuelles Gestaltungsrevier. Bei Sascha Stemberg beispielsweise kommt der Griller bei Fisch und Fleisch, Krusten- und Schalentieren teilweise auch erst am Ende der Zubereitung zum Verfeinern mit Rauch-Flavour zum Einsatz. So bleibt Grillen, was es laut Bittermann ist: »Eine Wissenschaft.« < Fotos: Kirchgasser Photography, Eveline Weber 28 falstaff profi 01/2021