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profi / Grillen Adi Bittermann Beim Grillmeister landet auch gerne eine Trilogie der Bratwurst am Grill. Holzaromen Martin Tschuchnigg setzt mit seiner Marke Grillgold auf ausgewählte Hölzer, die dem Grillgut einen außergewöhnlich feinen und würzigen Geschmack verleihen. > Michael Vogt freut das. Der Schweizer reüssiert als Fleischsommelier. Seine »Hinterhofmetzgerei« in Staad am Bodensee auf halber Strecke zwischen Bregenz und St. Gallen hat sich zu einem Geheimtipp für Dry Age und Special Cuts gemausert. Das Rindfleisch kommt Großteils von Vogts eigener Herde, das Know how über spezielle Schnitte und Fleischstücke von Lehrstunden bei einem Metzgermeister und aus der Literatur. »Ein Rind gibt so viel mehr Kurzbratenstücke her als nur das Entrecôte und das Filet«, wird Vogt hinter seinem buschigen Vollbart für einen Schweizer fast radikal: »Das Filet ist für mich das langweiligste Stück am Tier, klar ist es wunderbar zart, aber geschmacklich ist es den Special Cuts weit unterlegen.« Sein Liebling? »Der Denvercut aus dem Nacken des Rinds – wunderschön marmoriert und mit einem tiefen Fleischgeschmack.« Diese Stücke sind zwar beratungsintensiver was die Zubereitung angeht, weiß Vogt, aber sie hätten jetzt »die Chance, salonfähig zu werden«. Auch das freut den ökobewussten Selfmademetzger: »Denn jedes Kilo eines ›Klassikers‹, das durch ein Special Cut ersetzt wird und nicht aus Übersee importiert werden muss, hilft uns, Fleisch nicht mehr so extrem als Klimakiller zu sehen.« Grillen für den Klimaschutz – ein ideeller Geschmacksverstärker. Die »echten« Aromen entlockt Vogt dem Fleisch durch Trockenreifen, als Dry Aged einer der großen Trends der jüngeren Vergangenheit. Dem Faktor Zeit lässt Vogt dabei nicht nur seinen Tieren, die bis zu 35 Monate auf Wiesen weiden dürfen, um langsam heranzuwachsen, sondern später auch ihrem Fleisch, das er bis zu 50 Tage reifen lässt. Das funktioniert auch mit Schweinefleisch. Tom Heinzle gilt als einer der Pioniere in Sachen Dry Aged Pork. »Dry Aged Schwein ist eine geschmackliche Offenbarung, wenn das Fleisch von einem vernünftig gehaltenen Tier stammt«, ist der Vorarlberger Grillspezialist und Autor mehrerer einschlägiger Grill- Bücher, überzeugt. Der Vorteil gegenüber normalem Schweinefleisch sei die Zartheit und vor allem der einzigartige Geschmack: »Für mich gehört ein Dry Aged Schwein auf jede Karte eines guten Restaurants.« Dass das noch nicht so angekommen ist, schreibt > Fotos: Eveline Weber, Jürgen Hammerschmid, Thomas Apolt 26 falstaff profi 01/2021
Mehr als ein Grill Kugelblitz Marktplatz 13 83115 Neubeuern 08035 96 88 311 info@kugelblitz-grill.de kugelblitz-grill.de
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