Falstaff Profi 1/2021

profi / Grillen Geht

profi / Grillen Geht nicht, gibts nicht Am Kugelblitz findet sich mehr als nur ausreichend Platz für Fisch, Fleisch und Gemüse. Farbenrohe Vielfalt Umso bunter, umso besser. Grillen ist mittlerweile lifestyle-Faktor. Offenes Feuer, rohes Fleisch, Luft, die nach Röstaromen und Rauch riecht: Grillen schmeckt nach Früher. Nach Urzeit und Wildnis. Nach archaischer Lust auf Lagerfeuer. Grillen schmeckt aber auch nach Sommer. Nach frischer Freiheit. Nach hippem Lifestyle. Das eröffnet abseits einschlägiger Steakhäuser enormes gastronomisches Potenzial. Corona könnte dem Trend einen zusätzlichen Schub verleihen. »Es wird sich mehr und mehr nach außen verlagern«, glaubt Sascha Stemberg, mit seinem »Haus-Stemberg Anno 1864« in Velbert seit 2013 »Dauerabonnent« eines Michelin- Sterns. »Gerade während des Lockdowns haben sich viele Gasthäuser, Restaurants und Hoteliers mit ihrem Outdoorbereich und damit beschäftigt, wie sie dort künftig ihre Gäste begeistern können«, sagt auch Herbert Straßl. Das Draußen wird zum Hoffnungsraum, wenn für das Drinnen ein unerquicklicher Mix aus Testpflichten, Sitzplatzbeschränkungen und Hygienevorschriften gilt. Entsprechend steigen Interesse und Nachfrage nach adäquaten Grillern, bestätigt Straßl. Zusammen mit seinem Bruder Kurt hat er vor sechs Jahren im Peuerbach »Profi-Grill« gegründet. »Damals hat es das optimale Gerät nicht gegeben«, erinnert sich das grillbegeisterte Duo. Heute produzieren sie selbst hochwertige Edelstahlgriller und beliefern damit Kunden in Österreich, Deutschland und der Schweiz. Aber auch in Skandinavien, Spanien und Kroatien stehen bereits Griller aus Oberösterreich. Sie entsprechen nicht nur den strengen Hygienevorschriften der Gastronomie, sie zeichnen sich auch durch Langlebigkeit aus. Mittlerweile hat man auch Feuerschalen mit eigenen Grill-Aufsätzen im Programm. Neben einer exklusiven Vier- Zonen-Einteilung mit unterschiedlichen Oberflächenstrukturen für unterschiedliches Grillgut lassen sich auch Halterungen für Gulaschkessel und Spieße montieren. Der Grillplatz wird zur Erlebniszone, der Gast »Grillen ist und bleibt eine Wissenschaft.« Adi Bittermann Grillmeister Fotos: Marlon Pichler, Eveline Weber, Benjamin Pfitscher/www.andreus.it, Tom Heinzle 24 falstaff profi 01/2021

Grillen ist mehr als eine Zubereitungsart. Grillen ist Lifestyle-Faktor und mittlerweile für Gäste ein Unterhalungsfaktor. zum Augenzeugen der Zubereitung, das Essen zum Abenteuer. Auch die designschönen Feuerschalen von »Kugelblitz« folgen dieser Idee, Koch, Produkt und Emotion miteinander zu verbinden. »Der Outdoorbereich wird – abgesehen vom Biergarten – noch mega-unterschätzt«, findet Sebastian Berndt, einer der drei Köpfe hinter dem 2015 gegründeten »Kugelblitz«. Die im oberbayerischen Riedering am Simsee handgefertigten Halbkugeln werden an der Außenwand luftgekühlt. Man kann sie damit auch im Vollbetrieb außen anfassen, ohne sich die Finger zu verbrennen, während im Inneren das Feuer lodert. Gegrillt wird indirekt (nicht über offener Flamme) auf glatten und damit einfach zu reinigenden Stahlflächen für variable Gruppengrößen die gesamte Palette der Speisekarte von der Vorspeise bis zum Desert. Damit kommt man geselliger Lagerfeuerromantik schon sehr nahe, denn »die Leute sind hungrig nach Erlebnissen« (Berndt). Mit einem Grillabend mit Würstchen und Nackensteaks lockt man keine Gäste mehr ins Restaurant. Im Mittelpunkt bleibt aber das, was auf den Rost kommt. »Der Star des Grillens ist das Lebensmittel«, betont Grillmeister Adi Bittermann. Auch da verstärken sich Trends der letzten Jahre. Auch wegen Bittermann: »Ich habe in den letzten zehn Jahren nichts anderes gemacht als die Leute für Qualität zu sensibilisieren.« Das funktionier beim Grillen »Weltkasse, weil das Thema Herkunft des Produkts, Eigenschaft, Genetik, Rasse, Fütterung, ein wichtiges Thema für die Konsumenten ist«. »Es findet im Moment ein starkes Umdenken statt, weniger Fleisch zu essen, aber wenn, dann dafür in einer sehr hohen Qualität«, bestätigt Michael Vogt den Wandel: »Fleisch etabliert sich langsam wieder zum Genussmittel.« Dazu gehört auch, mehr Abwechslung zu bieten. Und so warten die Grillmeister und Küchenchefs neben klassischen Premium Cuts wie Rump- oder Hüftsteak zunehmend Second oder Special Cuts als geschmackvolle Alternativen auf. > Kleine Kunstwerke Tom Heinzle setzt auf geschmackliche, aber auch optische Vielfalt. Tom Heinzle Grillen ganzjährig und als Fine-Dining sind die Steckenpfere des Spitzenkochs. 01/2021 falstaff profi 25