Falstaff Profi 1/2020

profi / Aperitivo

profi / Aperitivo Afterwork-Bar »Freundschaft« von Willi Schlögel und Johannes Schellhorn. Bar con Cucina »Pastamara« im »The Ritz-Carlton, Vienna«. > Belebung weniger stark frequentierter Zeiten und Zusatzumsatz. Jene Gastronomen, die diesen Nutzen auch sehen, kommen auf uns zu und wir erarbeiten gemeinsam Konzepte, die den Gastronomen optimal bei der Umsetzung unterstützen«, erklärt Simone Edler, Geschäftsführerin von Campari Austria. Eine Sache der Auslegung Strikte Vorgaben, wie der Aperitivo abzulaufen hat, gibt es dabei nicht. Wichtig ist nur, dass das Getränk im Vordergrund steht und die inkludierten Snacks tatsächlich auch unkomplizierte, einfache Happen sind. Darum geht in Österreich das Aufstrichbrot zum Weißen Spritzer ebenso als Aperitivo durch, wie in Deutschland Soleier zum Bier und in der Schweiz die Portion Bündnerfleisch zum Rosé. Wer sich allerdings italienische Tagesbar nennt, sollte das Konzept auch beim Speisenangebot konsequent durchziehen. Ein gutes Beispiel ist das »Cin Cin Buffet« in Wien: Zu jedem Getränk serviert Inhaberin Maria Fuchs unter anderem Crostini mit »Baccalà mantecato«, einer Stockfischcreme La dolce vita Die Kombination aus Drinks und Häppchen kommt gut an. »Der Aperitivo ist ein ›Lustmacher‹ und führt dazu, dass sich der Gast durch die gesamte Karte kosten möchte.« Denis Nordmann »The Ritz Carlton, Vienna« »Bar Campari« Der Aperitivo ist unkompliziert und ungezwungen. nach venezianischer Art, kleine, sauer marinierte Sardinen (»Alici marinati«), Oliven, gegrilltes Gemüse, Pecorino aus der Region Marken, Fenchelsalami aus der Toskana, Mortadella oder auch kleine Stücke ofen - f rischer, römischer Pizza. »Diese kleinen Happen sind perfekt vor einem Essen oder gleich als Apericena, wie man im figurbewussten Mailand sagt – also statt dem Abendessen«, erklärt Fuchs. Ist der Appetit größer, kann der Gast jederzeit nachbestellen, dann allerdings gegen Bezahlung. Denn auch das ist in der italienischen Feierabendkultur durchaus möglich: Dass die Gemütlichkeit überhand nimmt und der Aperitivo fließend in das Abendessen übergeht. Im »Al Banco« hat Gastgeberin Regina Baumgartner deshalb seit einigen Wochen abends auch warme Küche, wohingegen das »Pastamara« gleich von Beginn an als »Bar con Cucina« kon zipiert wurde. »Der Aperitivo ist für uns ein ›Lustmacher‹ Fotos: www.peterrigaud.com, Klaus Lorke No Limit Fotodesign, beigestellt 34 falstaff profi 01/2020

3Fragen an Simone Edler Campari Group Profi Wie nehmen Sie die derzeitige Bedeutung des Aperitifs in der Gastronomie wahr? Simone EDler Gerade in Lokalen ohne Fokus auf den Küchenbetrieb wird diese immer populärer. Das Konzept ist relativ einfach umzusetzen und man lässt dem Gast mit ein paar kleinen Snacks eine Wertschätzung zukommen und die Möglichkeit, den Hunger zu »überbrücken«. Darüber hinaus kann ein neuer wertiger Konsumanlass in einer ruhigeren Nachmittagszeit geschaffen werden. und führt ganz natürlich dazu, dass sich der Gast durch die gesamte Karte kosten möchte. Man verlängert den Abend sozusagen zum Aperitivo Lungo und bestellt sich nach den klassischen Snacks wie Arancini oder Pane e Panelle eine Portion Pasta oder einen Secondi. Dabei kann man sich nach Belieben an die Bar lehnen oder in den Restaurantbereich gehen. Diese Ungezwungenheit macht es dem Gast einfach, das Ritual des Aperitivo auszuprobieren«, erklärt Denis Nordmann, Marketing & Communications Manager im »The Ritz-Carlton, Vienna«. Die Nachfrage steigt Trotz der Zunahme der neuen Bar-Konzepte und des Zuspruchs der Gäste wagen Branchenkenner allerdings nur zaghafte Prognosen, wohin sich der Aperitivo-Trend entwickeln wird. Einer von ihnen ist Stevan > Welche Chancen sehen Sie für die Gastronomie in Bezug auf den Aperitif? In der Gästebindung. Der Gastronom hat einen zusätzlichen Moment, Gäste anzusprechen, da man mit einem Aperitivo das Angebot und somit das Besucherzeitfenster erweitert, und dadurch Umsatzsteigerung erzielt. Kleine Geschenke erhalten die Freundschaft bzw. machen aus einem Moment etwas Besonderes, den man gerne wiederholt und wiederkommt. Wo sehen Sie noch Unwissen, Missstände in Bezug auf den Umsatzbringer Aperitif? Das Vorurteil »Der Gast isst sich am Aperitivo-Snack satt« beherrscht leider immer noch viele – oft traditionelle oder ländliche – Betriebe. Der Gedanke an den Wareneinsatz lässt den Gastronomen oft von einem Aperitivo-Snack zurückschrecken, ohne den Blick, dass ein solcher Snack die Verweildauer des Gastes verlängert bzw. den Moment premiumisiert, einen USP und Treue schafft. 01/2020 falstaff profi 35