Falstaff Profi 1/2020

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profi / Coverstory Mit 40 Jahren hat Maria Groß viel erreicht: 2013 erkochte sie ihren ersten Guide Michelin-Stern im Gourmetrestaurant »Clara« und wurde damit zu Deutschlands jüngster Sterneköchin. Die aus Straußfurt stammende Köchin wirkte in TV-Formaten wie »The Taste«, »Kitchen Impossible«, »Grill den Profi« und »Grill den Henssler« mit. Sie schrieb ein Kochbuch »Maria – Gerne ohne Sterne« und baute das Label »Maria Ostzone« auf. Gemeinsam mit ihrem Lebensgefährten Matthias Steube führt sie seit 2015 das Restaurant »Bachstelze« im Erfurter Stadtteil Bischleben unter ihrem Label. Profi Liebe Maria, du bist mit jedem per Du. Per Sie gibt es bei dir und in der »Bachstelze« nicht. Du lebst eine legere Gemütlichkeit, das ist Bestandteil deines Konzepts. maria Gross Ich begegne Menschen auf Augenhöhe, ganz gleich, wer es ist. Ob es der Spüler in der Küche oder der zahlende Gast ist. Das versteht manchmal nicht jeder, aber nach fünf Jahren ist unsere Art und unser Konzept bereits ganz gut bekannt. Ein großer Teil unserer Gäste sind Stammgäste, die wissen, wie wir ticken. Du hast erst Mitte 20 eine Kochlehre nach einem Philosophie- und Germanistik-Studium begonnen. Wie kam es dazu? maria Gross Ich stamme aus einfachen Verhältnissen. Ich wollte immer Großes erreichen und hatte die Vorstellung, umso gebildeter ich bin, umso mehr kann ich erreichen und die Welt mitgestalten. Ich habe für ein Ehepaar im Haushalt gejobbt und auch für sie gekocht. Da merkte ich, dass mich kochen nicht stresst und ich ein Talent dafür habe. Ich habe eine Balance gespürt, die ich beim Studieren nicht kannte. Bereust du einen Schritt in deiner Karriere? Dazu bin ich nicht der Typ. Das Leben hat das aus mir gemacht. »Unsere Gäste müssen nicht nachdenken über das Essen. Sie sollen einen schönen Abend haben, gut essen, aber nicht mit aufgesetzter Lässigkeit.« maria Gross »Bachstelze«, Erfurt 20 falstaff profi 01/2020

Wie können wir uns dein Konzept vorstellen? Im Grunde haben wir fast konzeptlos gestartet, aufgrund des Mitarbeitermangels. Wir leben eine schlichte Einfachheit, die davon lebt, authentische Gastgeber zu haben, ohne Etikette. Die Produkte haben sich nicht geändert vom Sterne-Niveau her. Aber inhaltlich hat sich alles verändert. Es hat sich herumgesprochen, dass wir radikal einfach sind. Ohne Schickimicki. Wir haben konservative Werte, wir kochen Essen, das man sieht und schmeckt, ohne Effekte. Wir wollten und haben ein Gasthaus, das für jeden offen und erschwinglich ist. Grillen & BBQ nehmen viel Raum bei euch ein. Das Archaische steckt in jedem. Die Live-Show mit Feuer ist eine Art subversiver Manipulation. Wir treffen den Zeitgeist, wir stellen das unkomplizierte Leben in den Mittelpunkt. Alle Gäste kommen zur selben Zeit, es gibt nur ein Menü für alle. Wie ist es um Sonderwünsche wie vegan/ vegetarisch und um Allergien bestellt? Wir stellen uns auf alles ein. Umso früher uns der Gast – vielleicht schon bei der Reservierung – Bescheid gibt, umso kreativer kann ich die Wünsche umsetzen. Wie viele Griller und Smoker habt ihr? Mein Partner ist ein ziemlicher Freak in diesem Bereich, ich habe viel von ihm gelernt. Wir haben drei Smoker, zwei Holzbacköfen, einen Gasgrill, drei Keramikgrills, einen Wokbrenner, zwei Feuertonnen und eine Jukebox. »Ich bin mit jedem per Du. Wir leben hier Gleichheit, das ist anders als in den Läden, in denen ich zuvor gearbeitet habe.« Maria Gross »Bachstelze«, Erfurt Was landet bei euch auf dem Grill? Wir haben eine gute Balance: Fleisch, Fisch, Gemüse – es ist alles mit dabei. Wir messen gutes Essen nicht mehr an Fleisch oder Fisch. Vegan und vegetarisch zu kochen, fordert Köche oftmals. Es ist schlimm, dass wir mit Lehrbüchern aus dem 19. Jahrhundert arbeiten. Denn der Zeitgeist ist ein anderer. Wir dürfen nicht nur über Plastik-Einsparungen reden, sondern auch darüber, welche und wie viele Tiere wir servieren und woher diese sind. Bei uns wird auch jemand glücklich, der weder Fleisch noch Fisch isst. Welche Alternativen zu Fleisch und Fisch bereitet ihr am Grill gerne zu? Wir haben einen Hochleistungswok mit Gas. Zuckerschoten, Kraut und Paprika – günstige Produkte. Durch das Raucharoma, die > 01/2020 falstaff profi 21