Falstaff PROFI 03/2022

PORTRÄT BLAUER

PORTRÄT BLAUER WILDBACHER Iris Giessauf Essers Gasthaus in Köln. Autochton: Ja Ursprung: Ein Heunisch-Sämling, nahe verwandt mit dem Blaufränkisch Hauptanbaugebiete in Österreich: Weststeiermark Rebfläche: 522 ha Aromen: Rote Johannisbeeren, Rhabarber, Himbeeren, Blutorangen, Cassis Säure: Hoch Alkohol: 11 – 12 %-Vol Intensität: Von Rosé bis zum Rotwein Verwendung: Schilchersekt oder-Frizzante, Schilcher (Rosé), Rotwein, Schilchersturm, Schilcherjunker Synonym: Schilcher (wenn Rosé) Pairing: Als Aperitif, zu typisch bodenständigen Speisen wie Brettljause oder Backhendl Serviertemperatur: 9 – 11 Grad Eine Rebsorte, die polarisiert. . . GIESSAUF Er ist keine »Everybody‘s Darling«- Rebsorte – allein aufgrund der Säuregradation – das muss man schon mögen. Ich muss immer dran denken, dass mein Papa gesagt hat: »Iris, nach dem dritten Glaserl stellen sich die Zehennägel nicht mehr hoch.« > er für viele als Rotwein oder Roséwein befremdend. Liebe auf den ersten Schluck ist eher selten zu erleben bei dieser Rebsorte. Nichtsdestotrotz können die unterschiedlichen Weinstile des Wildbachers einerseits zu Speisen brillieren, andererseits als leichter Solist oder als Spritzer/Schorle eine tolle Erfrischung sein. GIESSAUF Der Wein selbst stand für mich lange als klassischer Brettljausen-Wein fest. In letzter Zeit findet man aber auch immer wieder sehr spannende Versionen von Weinbauern, die den Wein mit Maischestandzeit oder als Rotwein, Frizzante oder Pet Nat ausbauen. »I’m a Blauer Wild bacher lover because . . . . . . it’s fresh, knackig and pure.« IRIS GIESSAUF Essers Gasthaus in Köln Sind zum Teil zu viele Vorurteile präsent? RETTER Die Rebsorte kann nichts für die Masse an mittelmäßigen Weinen der Region . . . Leider geht‘s meist um‘s schnelle Geld vor Ort! Buschenschank und Souvenirwein . . . aber wer geht den steinigen Weg und gibt dem Wildbacher, was er braucht? Und das ist Zeit, beste Lagen und Zuwendung, die weiter reicht als bis zum Ertrag. RUSSOLD Der Wildbacher ist oftmals nicht bekannt. Viele kennen Schilcher, wissen aber nicht, dass es der Blaue Wildbacher ist. Für einige ist der Schilcher einfach zu sauer, wobei es, wie bei allem, solche und solche gibt. GIESSAUF Bei mir in Köln ist die Rebsorte einfach nicht bekannt genug, um über Vorurteile zu sprechen. Welche Vorzüge hat die Rebsorte Blauer Wildbacher für Sie? RETTER Die Säure, das eigenständige Aromenprofil und die Authentizität! RUSSOLD Blauer Wildbacher zeigt seine Größe im Schaumwein- und Süßweinbereich. Es gibt sehr gute Schaumweine, die als Aperitif einen charaktervollen Start bieten können und Fotos: Frank Schoepgens, Anna Kauker 4 MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA

»I’m a Blauer Wild bacher lover because . . . . . . I love the unique flavour profil and that you can surprise people with it.« SEBASTIAN RUSSOLD Kölner Weinkeller die Süßweine aus dem Wildbacher passen hervorragend zu Erdbeer- oder Rhabarberdesserts. Auch im Naturweinbereich kann der Wildbacher mit seinem Charakter punkten. Sehen Sie im Moment bestimmte Trends bei Ihren Gästen oder aber auch bei Ihren Kollegen? RUSSOLD Es sind mehrere Trends derzeit deutlich erkennbar: weniger Alkohol, mehr Regionalität, Nachhaltigkeit im Weinbau. Ich denke, dass der Wildbacher hier eine gute Nische finden wird. RETTER So ist es – nachhaltig und autochthon sind Trumpf! < Sebastian Russold Kölner Weinkeller. MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA 5 A-3550 Langenlois, Walterstraße 16 Tel. +43 (0) 27 34 / 23 49, Fax DW-4 e-Mail: office@winzersax.at www.facebook.com/saxweine www.instagram.com/winzersax WINZERSAX.AT