Falstaff PROFI 03/2022

profi / SPIRITS Brenner

profi / SPIRITS Brenner Georg Hiebl Seine Spirituosen sind preisgekrönt. Altbackenes Brot gibt es im Überfluss. Anstatt es wegzuwerfen, braucht es innovative Lösungen zur Weiterverarbeitung. Eine davon ist Schnaps. > 50 falstaff profi 03/2022 nung sind es Brotspirituosen oder Spirituosen aus Altbrot. Und so nennen wir unsere Kreationen auch. Wir haben lediglich einen Kunstnamen für das Schmucketikett entwickelt – Brotka, Brotuzo und Brotginsky, sodass man versteht, um welche Kategorie es sich handelt.« Der Brotka wird wie Wodka ganz hoch, sprich 50-fach destilliert, damit er sauber, weich und neutral schmeckt. Beim Brotginsky werden Botanicals im Brotdestillat mazeriert und dann nochmals destilliert, damit die Wacholdernote und der erfrischende Duft und Geschmack des Gins hervortreten. Der Brotuzo wird mit Anissamen verfeinert. »Für uns ist wichtig, dass Brot wertgeschätzt wird. Leider können wir das Konsumverhalten nicht ändern, wir hoffen aber, mit unseren Destillaten entgegenwirken zu können, indem wir das alte Brot wieder in die Genusswelt zurückholen und die Wertschöpfungskette verlängern. Josef Zotter und Wolfgang Stix haben unseren Brotschnaps sogar für ihre Brotschokoladen verwendet. Wenn kreative Köpfe zusammenkommen, entsteht immer etwas Neues und das unterstützen wir gerne.« SCHNAPS AUS FISCH Lars Williams & Mark Emil Hermansen, Empirical Das Duo ist ein Garant für »delicious experiences«. Kreative Köpfe stehen auch in der Kopenhagener Experimental-Destillerie Empirical an der Brennblase. Die Gründer Lars Williams und Mark Emil Hermansen, die zuvor unter anderem im »Noma« und »The Fat Duck« tätig waren, sind bekannt für außergewöhnliche Destillate, etwa aus Chilischoten (Ayuuk) oder Pflaumenkernen und Ringelblumen (The Plum, I Suppose). Aktuell macht das Duo mit einer Fisch-Spirituose von sich reden, die auf Katsuobushi basiert – besser bekannt als Bonitoflocken. Diese stammen vom japanischen Katsuobushi-Produzenten Sezaki Yusuke, der mit seinem Unternehmen Kaneshichi weltweite Anerkennung erfährt. Für die streng limitierte Sonderedition »Empirical X Kaneshichi« werden die Bonitoflocken in einem vakuumdestillierten Ferment aus Gersten-Koji und gemälzter Gerste mazeriert, erneut destilliert und anschließend zwei Wochen lang in alten Cognac-Fässern gelagert. Das Ergebnis ist umami pur. GEMÜSE & PSEUDOGETREIDE Außergewöhnlich sind aber auch die handwerklich produzierten Spirituosen von Edelbrenner Georg Hiebl, der wie Doris und Josef Farthofer im Mostviertel zu Hause ist. Hiebl, der seit 1996 auf einem über 300 Jahre alten Vierkanthof destilliert, verwendet neben klassischem Obst wie Äpfel, Birnen und Zwetschken auch Gemüsesorten wie Rote Bete, Spargel, Karotte, Paprika, Bärlauch, Topinambur, Süßkartoffel, Kürbis oder Steinpilz. Auch Reisschnaps und Wodka aus Quinoa und Amaranth finden sich in seinem Sortiment. Für den Wodka destilliert Hiebl das Pseudogetreide in kleinen Batches in einer Kupfer-Brennblase, die für die Herstellung von Obstbränden konzipiert wurde. Im Gegensatz zu industriell hergestelltem, meist geschmacksneutralem Wodka, schafft er es dadurch, den sensorischen Charakter der Zutaten herauszuarbeiten. Das klingt jetzt zwar weniger nach Krimi, dafür aber umso mehr nach zukunftsweisenden Geschichten von Brenner:innen, die es verstehen, die faszinierende Aromenbandbreite der Natur in außergewöhnliche Spirits zu verpacken. < Fotos: Mark Emil, Dashti Jahfar, Destillerie Hiebl