Falstaff PROFI 02/2022

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profi / COVERSTORY Dierendonck Ein echter Metzger mit Hackbeil, Messer und Pétrin. > er für eine artgerechte Tierhaltung und höchste Fleischqualität. Auch stolz ist er darauf, das Westflämische Rind zusammen mit den Bauern der Region vor dem Aussterben gerettet zu haben. Etwa 60 Rinder leben auf der Farm. Auch hier leistet er einen signifikanten Beitrag zur Nachhaltigkeit. UND DANN KAM DAS RESTAURANT 2015 folgte die Eröffnung seines Restaurants »Carcasse«, in dem das Hauptprodukt Fleisch direkt aus der Metzgerei über die Küche auf dem Tisch des Gastes landet. Zwei Mal wöchentlich lädt der Chef zu Workshops in sein Restaurant ein, führt die Teilnehmer durch die Metzgerei und erklärt Herkunft, Qualität und Geschmack verschiedener Fleischrassen. Er präsentiert Zubereitungstechniken oder lässt die Teilnehmer auch mal ein ganzes Schwein oder Lamm selbst zerlegen. Eine Besonderheit: das exklusive Dry Aged Beef. Starköche wie Sergio Hermann vertrauen auf Dierendoncks Handwerkskunst und sind restlos überzeugt von seiner Produktqualität. Dierendonck betreibt geschicktes Marketing, um Menschen von seiner Philosophie zu überzeugen. Sich immer wieder zu hinterfragen und Trends zu verfolgen, gehört zum Erfolg dazu. Mit Hackbeil, die Hände in Blut und inmitten von toten Tieren – so zeigt sich der Belgier gerne. Dies stößt nicht nur auf Zuspruch. Mehr denn je stehen Tierwohl, vegetarische und vegane 22 falstaff profi 02/2022

Ernährungsweisen im Fokus und sind Bestandteil vieler Debatten. Da passt der passionierte Fleischer nicht ganz hinein. Oder vielleicht doch? Über Plant based-Produkte sagt der Fleischliebhaber: »Auch wenn ich alles Extreme ablehne, muss man für alles offen sein. Ernährungstechnisch sind derartige Produkte für die gesamte Balance wichtig.« FLEISCH ALS ODE AN DEN ZÜCHTER Leidenschaft, Terroir, Handwerk und Geschmack – die Grundprinzipien von Dierendoncks Schaffen. So konsequent und kompromisslos seine Philosophie ist, so wichtig ist auch die Auswahl seines Werkzeugs: »Wir setzen ausschließlich Maschinen ein, die zu unseren Werten und unserem Profil passen und vom Design überzeugen.« Kommunikation und Offenheit sind ihm wichtig. »Unsere Züchter sehen die Kraft und Schönheit des Terroirs, des Bodens und der Nutztiere. Unsere Kunden werden über jedes Detail informiert.« Die traditionelle Art der Verarbeitung, die besondere Auswahl der Tiere und die Leidenschaft zum Beruf sind geschmacklich bemerkbar. RAUS AUS DEM ALLTAG Seine Popularität kam ihm gelegen, denn dem Alltag hin und wieder zu entfliehen, kann beflügelnd sein, so der Ausnahmemetzger. »Ich wurde als Speaker oder von Köchen eingeladen und konnte dadurch neue Energien und Inspirationen aufgreifen.« Dabei setzt er immer auf eine Kernmessage: »Wir alle leben in dieser einen Straße, in der es um Qualität und nicht Quantität geht. Ich verkaufe nur an diejenigen mein Fleisch, die mich und auch meine Arbeit verstehen.« Und so hat der Starmetzger auch schon den Verkauf seines Fleisches verweigert, getreu dem Motto: »Manchmal ist es einfach besser Nein zu sagen. Bleib ehrlich zu dir und arbeite nur mit Menschen, die dich verstehen.« < FÜR EIN GUTES BAUCHGEFÜHL Wir backen, was ehrlich ist. Weit über hundert Jahre ist es her, dass in einer Backstube die ersten Brotlaibe über den Ladentisch gingen. Seitdem sind wir als Bäcker ein großes Stück weitergekommen. Gerade weil unsere Zutaten noch immer dieselben sind: regionale Rohstoffe, handwerkliches Können, die Liebe zur Tradition und die Lust an der Innovation. Aus dem niederösterreichischen Petzenkirchen bringen wir Freude ins Körberl. Von Apetlon bis Zürs. Und immer ofenfrisch. Ihr Anton Haubenberger THE BUTCHER´S BOOK Hendrik Dierendonck Umfang: 240 Seiten Cannibal/Hannibal Publishers ISBN: 978-9-463-88794-6 02/2022 falstaff profi 23 Bei uns liegt Genuss in der Familie. Seit fünf Generationen. www.haubis.at