Falstaff PROFI 02/2022

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profi / COVERSTORY »Wir arbeiten mit einem extrem emotionalem Thema, denn wir töten, das dürfen wir nie vergessen.« HENDRIK DIERENDONCK Metzger Mittlerweile ist Hendrik Dierendonck weit über die belgischen Landesgrenzen hinaus bekannt. Geschuldet ist dies unter anderem seinem wagemutigen Schritt, als Autodidakt neben seinen Metzgerbetrieben 2015 ein Restaurant zu eröffnen, das mit einem Guide Michelin Stern ausgezeichnet ist. Ein Gespräch über Leidenschaft, Handwerk und über die schönen Seiten des Metiers. ABER ZURÜCK AN DEN ANFANG Hendrik Dierendonck wuchs wortwörtlich in der Metzgerei seines Vaters, Raymond Dierendonck, auf. Um zur Schule zu gehen oder Mittag zu essen, durchquerte er stets den Laden. Schon damals spürte er, dass es sich um einen besonderen Ort handelt. In Kindheitserinnerungen schwelgend, bedauert er es, dass seine Kinder nicht mit den Geräuschen von Schneide- und Hackbrett aufwachen. Er steht für Leidenschaft, Pionierblut, und einen unermüdlichen Innovationsdrang. 20 falstaff profi 02/2022

Der Metzgersohn aus Sint-Idesbald offenbart fein filetiert seine Seele. »Wenn ich etwas in unserer Gesellschaft ändern könnte, dann wäre es die Einstellung. Wir finden nicht viele Menschen, die mit ihren Händen arbeiten möchten. Aber genau dafür braucht es Respekt!« Seine Motivation sieht der Geächtete und zugleich Gefeierte in seiner Kreativität. »Nur mit neuen Ideen können wir Menschen anteasern und begeistern.« Und genau nach diesem Motto lebt und arbeitet er. DAS OHR ISST MIT. Akustik für Restaurants MIT RESPEKT Sein Vater lehrte ihn früh, dass der Umgang mit Tieren respektvoll zu erfolgen habe. Ein besonderer Moment für ihn war das Entbeinen seines ersten Schweinebauchs. »Es ist wichtig, mit den Grundlagen zu beginnen. Das ist, wie man das Handwerk lernt.« Geleitet von der Begeisterung des guten Fleisches, sagt er über sich selbst: »Ich bin Metzger mit Leib und Seele und habe nichts zu verbergen. Im Gegenteil: Meine Kunden sollen vollständige Klarheit über die Herkunft meiner Ware haben und wissen, wieviel Herzblut in Aufzucht, Fütterung und tierschonende Schlachtung geflossen ist.« Transparenz, die sich in der Architektur seines Ateliers widerspiegelt. Seinen Abnehmern wird gezeigt, was sie auch wirklich kaufen. Seine Devise ist, dass seine Kunden darauf vertrauen können, was sie kaufen und essen. BEKENNTNIS ZU GUTEM FLEISCH Vor fast 40 Jahren gründete sein Vater Raymond den »Dierendonck Butcher’s Shop« in Sint-Idesbald. 2001 übernahm der Sohn nach erfolgreich abgeschlossener Lehre den Laden und begann, mit den Produkten zu experimentieren. Von der Nase bis zum Schwanz verarbeitet er alle Teile des Tieres. Eine alte Tradition, die er in sein innovatives Handwerk integriert. Seine Kunden erhalten besondere Stücke – in Zeiten von Filets und Rücken keine Selbstverständlichkeit. Dierendonck: »Dabei stets nachhaltig zu agieren, ist Teil unserer Philosophie. Wir haben Respekt vor den Tieren. Wir schlachten sie nicht, nur um einem Sterne-Koch vier Wochen lang das gleiche Stück Fleisch für seine Restaurantkarte liefern zu können. Sollte es dennoch so sein, machen wir zur Voraussetzung, dass er auch die anderen Teile abnimmt.« DAS FLEISCH-ATELIER 2011 eröffnete der 47-Jährige sein zweites Standbein – das »Atelier Dierendonck«. In beiden Läden bietet er seinen Kunden nur Fleisch mit 100-prozentiger Herkunftsgarantie an. Er bezieht es von seiner eigenen Farm West Flam Rood oder von ausgewählten Bauern aus der Region und von internationalen Partnern in Frankreich, Italien oder Schottland. Sie stehen wie > Suchen Sie den Wohlfühleffekt? Wir haben die Lösung. • Alle Informationen finden Sie auf www.knauf.at/akustik • Kontaktieren Sie uns direkt service@knauf.at 050 567 567 02/2022 falstaff profi 21