Falstaff PROFI 01/2022

profi / TAKE-AWAY

profi / TAKE-AWAY Döllerers Gulasch Über die »Glaskost« sollen auch neue Gästeschichten fürs Restaurant gewonnen werden. Andreas Döllerer »Der Plan existierte schon lange.« > Zum Mitnehmen Zünftige Hausmannskost aus dem Glas. Gemüse und Wagyu-Rind. Diese Angebotspalette wird in den kommenden Wochen und Monaten noch »deutlich ausgebaut und mit weiteren Köstlichkeiten ergänzt werden«, kündigt er an. Während Döllerer alles in der vorhandenen Kücheninfrastruktur seines Hauses zubereitet, kocht Otto in einer eigens angemieteten Großküche mit sieben Mitarbeitern. »Produktqualität und Nachhaltigkeit spielen neben dem Geschmack die größte Rolle«, beschreibt er seine Philosophie. Ein deckungsgleiches Konzept verfolgt Patrick Paß mit der Take-away-Linie »Josef& Yuki«. Die Namen stehen sinngebend für die typisch Paß’sche Kombination aus alpiner und asiatischer Küche. Die Idee für »kompromisslos Hochwertiges im Glas« bezeichnet der Drei-Hauben-Koch mit Homebase im »Fritz & Friedrich« in Ober- Fine Dining to go Haubenküche aus dem Automat in Salzburg. »Der Vertriebskanal Warenautomaten steht in Deutschland, Österreich und der Schweiz erst am Anfang. Anderswo ist Shopping über Automaten bereits sehr etabliert.« MORITZ UNTERKOFLER UKO Microshops tauern als »Kind des Lockdowns«. In dieser Zeit habe er an den Rezepten gefeilt und viel probiert. »Beispielsweise wie hoch der Gewichtsverlust durch Kochen und Konservieren bei den einzelnen Gerichten ist«, erinnert sich Paß. Heute werden 1800 bis 2200 Gläser pro Monat in einer Extraküche in Sankt Salvator in Kärnten zubereitet. »Alles Handarbeit«, betont Paß, »vom Kochen über das Abwiegen bis zum Etikettieren.« Der Vorteil für die dort beschäftigten Mitarbeiter: »normale« Arbeitszeiten und kein Nomadenleben in Saisonbetrieben. Verkocht werden Produkte in reiner Bio- Qualität ohne Zusatzstoffe, mitgeliefert werden hochwertige Stäbchen und auf der Verpackung ein QR-Code mit passender Musik für das »Restaurant Zuhause«. Geschäftsidee und Umsetzung folgen dabei dem selbstbewusst augenzwinkernden Motto »besser gut gekauft, als schlecht selbst gemacht«. Der japanische Hackfleischeintopf, die thailändische Fischsuppe, indisches Linsencurry & Co. – allesamt mit Zutaten, die zu 90 Prozent aus Österreich kommen – müssen nur noch aufgewärmt und können mit frischen Beilagen ergänzt werden. Fotos: Jörg Lehmann, Döllerer, UKO Group, Peter Schmid d.signwerk, Rigele 78 falstaff profi 01/2022

Das Team hinter »Josef & Yuki« Patrick Paß (li.) und die Hoteliersfamilie Rigele. Asien trifft alpine Küche Der Signature-Style von Patrick Paß jetzt auch im Glas. Nicht auf Asien, sondern auf den pannonischen Raum konzentrierte sich Drei-Hauben- Koch Max Stiegl vom »Gut Purbach« mit seiner Take-away-im Glas-Linie »Max at home«. Seewinkler Ratatouille, Fischsuppe mit Safran und Zander oder Paprika Henne lassen sich beim »Koch des Jahres 2021« online bestellen und wurden schon europaweit verschickt. Der Trend rückt neben dem Inhalt auch Glas als Verpackung (wieder) in den Fokus. Neben vielen technischen Vorteilen – es ist hygienisch, geruchsneutral, hält sowohl Kälte als auch Wärme stand, nimmt weder Geruch noch Geschmack von Lebensmitteln an und ist aufgrund seiner Wiederverwertbarkeit in Pfand- und Recyclingsystemen nachhaltig – hat es auch eine traditionsreiche Geschichte. Als Weck- oder Rexglas gehört es seit über einem Jahrhundert zur Kochkultur. Weckgläser leiten ihren Namen von der deutschen Firma Weck & Co. ab, die mit Gummiringen und Blechdeckeln verschlossene Gläser zur Marktreife führte und schließlich auch das Patent der österreichischen Rex-Konservenglas-Gesellschaft übernahm. Auch in der Spitzengastronomie wie im Berliner > Unprätentiöse Vermarktung Haubenküche aus dem Streetfoodtruck als Take-away. Glas ist hygienisch, geruchsneutral und nimmt weder Geruch noch Geschmack von Lebensmitteln an. Und es ist pfand- und recyclefähig und damit nachhaltig. 01/2022 falstaff profi 79