Falstaff PROFI 01/2022

profi / TAKE-AWAY AB INS

profi / TAKE-AWAY AB INS GL AS Ausgesuchte Zutaten, feinste Rezepte Die »Glasküche« bringt Genuss nach Hause. 76 falstaff profi 01/2022

Take-away als Line-Extension Im Sterne-Restaurant »Nobelhart & Schmutzig« ein Konzept mit Bestand. Fotos: Flavia Renz, IG_ yes_thanks_uschi, Anne Schönharting/Ostkreuz Als Alternative zu geschlossenen Gasträumen während der Pandemie vielfach als Notlösung geboren, bauen Gastronomen ihr Angebot an Take-away-Mahlzeiten im Glas immer weiter aus. Serviert wird von Besteck über Musik bis zu Rezept und Pfandsystem ein 360-Grad-Service. TEXT KLAUS HÖFLER Billy Wagner Sein Restaurant » Nobelhart & Schmutzig« in Kreuzberg ist der Beweis für eine gelebte Leidenschaft. Die Corona-Pandemie hat vieles eingebremst, manches völlig abgestoppt. Gerade die Gastronomie bekam das zu spüren. Anderes hat sich aber beschleunigt. Auch davon finden sich Beispiele in der Gastronomie, beispielsweise bei Andreas Döllerer. »Der Plan existierte schon lange«, erinnert sich der Vier-Hauben-Koch aus Golling bei Salzburg. Corona habe die Umsetzung seiner »Wirtshausküche für Daheim« aber entscheidend vorangetrieben. Seither finden sich verschiedenste Suppen und Saucen nach altbewährten Rezepturen im Angebot. Abgefüllt sind Döllerers Steinpilzsuppe, Lammsauce, Weidehendl in Paprikarahm oder Berglinsencurry dabei in Gläsern mit Schraubverschluss. Diese Art der hochwertigen »Verpackung« von Take-away-Essen taugt längst nicht nur für Konserven im Lebensmittelhandel und Einmach-Produkte im Privathaushalt, sondern funktioniert auch für die (Spitzen)Gastronomie. Ganz neu ist das nicht – vom Chelsea Market in New York bis zum Borough Market in London, bei diversen Fernsehköchen, die diese Vertriebsschiene nutzen bis in Restaurant-eigene, mit kulinarischen Souvenirs gefüllte Feinkostregale sind Gläser schon Stammgast. Pandemiebedingt hat sich das Angebot als Alternative zu vorübergehenden Lokalschließungen aber ausgeweitet. Es wurde zu einem Trend, der gekommen ist, um zu bleiben. »Sterne im Glas« nennt sich beispielsweise die entsprechende Umsetzung von Hendrik Otto. Der Zwei-Sterne-Koch, bis vor Kurzem Chef im renommierten Berliner Hotel »Adlon« und jetzt als kulinarischer Leiter von Europas größtem Klinik-Betreiber Helios aktiv, bietet im Schraubglas Suppen, Stews und Saucen vom Hummer, Garnelen, > 01/2022 falstaff profi 77