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profi / REZEPTSTRECKE ARCHAISCHE TECHNIK Ursprünglich diente die Fermentation dazu, Gemüse und Fleisch für die kargen Monate haltbar zu machen. Aus der Pflicht wurde Kür – das Resultat: bekömmliche Lebensmittel, denen neue und komplexe Aromen entlockt werden. Kreationen von Heiko Antoniewicz, die begeistern. REZEPTE HEIKO ANTONIEWICZ AUS »FERMENTATION«, MATTHAES VERLAG TEXT ALEXANDRA GORSCHE FOTOS THOMAS RUHL, ODENTHAL TEMPEH- GARNELEN-SANDWICH BRAISIERTER KOPFSALAT Hier geht’s zum Rezept 54 falstaff profi 01/2022
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