Falstaff PROFI 01/2022

profi / GEMÜSEDESSERTS

profi / GEMÜSEDESSERTS Lila Süßkartoffel Pie Miro Uskokovic aus der »Gramercy Tavern« in New York mit Liebe zur Farbe. > Schimmelpilz fermentierter Reis. Ko – ji wandelt die im Reis enthaltene Stärke in Zucker um und macht ihn süß; der Zuckergehalt beträgt anschließend zirka 30 Prozent. Mit der gleichen Technik lässt sich auch Gemüse und Getreide fermentieren. Dadurch erhält man zusätzlich zur natürlichen Süße des Gemüses auch noch die Süße der Stärke, mit der man anschließend weiterarbeiten kann. Bei René Frank kommt Amazake unter »Gemüsedesserts müssen nicht immer provozieren. Mir ist die Kombination wichtig: Erbse zu weißer Schokolade, Karfiol zu Grießschmarren.« THOMAS SCHEIBLHOFER Tian Restaurant Wien anderem für ein Dessert mit gegrilltem Apfel und einem Eis aus fermentiertem Hafer zum Einsatz. Dafür wird gekochter Hafer mit Ko – ji versetzt und die daraus entstandene Hafer- Amazake zu Eis verarbeitet. Ein weiterer Teil der Amazake wird passiert und die süße Flüssigkeit zu Karamell eingekocht, der dann über das Eis kommt. Das Dessert ist nicht zu süß, aber aromatisch hoch komplex. »Mit Amazake wollen wir auch in Zukunft vermehrt arbeiten, denn das Besondere daran ist, dass der Zucker, den man erzeugt, Oligosaccharide sind, die bekömmlicher als raffinierter Zucker sind. Da geht der Blutzuckerspiegel nicht so hoch«, erklärt Frank und ergänzt einen weiteren, wesentlichen Vorteil: »Wenn man Zucker im Dessert reduziert, muss man ihn durch etwas anderes ersetzen, damit es trotzdem schmeckt. Dazu braucht es die Fermentation: sie sorgt für Komplexität.« < Dessert bleibt Dessert Trotz Gemüse reden wir immer noch von einer Süßspeise. Daher bitte nicht übertreiben! Das Gemüse dient als Ergänzung und soll für mehr Aromen und Komplexität sorgen. Nur Gemüse könnte beim Gast den Eindruck erwecken, es handle sich um eine Vorspeise. Thomas Scheiblhofer: »Desserts sollen Freude machen und eine ›Belohnung‹ sein, daher 4muss es nicht immer provozieren oder schwer zu verstehen sein. Ich versuche immer eine Kombination zu machen. Erbsen zu weißer Schokolade sind ziemlich spannend Aprikose, Olive, oder auch Karfiol zu Grießschmarren.« Brombeere Im Berliner Sternerestaurant »Coda« spielen Desserts die Hauptrolle. Schoko in Pilz-Form Amanda Cohen zelebriert im »Dirt Candy« Gemüse in allen Facetten. Fotos: Michelle Giang, Liz Clayman, White Kitchen 50 falstaff profi 01/2022

WIBERG / promotion PURER GESCHMACK – VON NATUR AUS VEGAN Wiberg ist die erste Wahl für vegetarische und vegane Köstlichkeiten. Ob Familienfeier oder Essen in größerer Freundesrunde: Immer unterschiedlicher werden die Vorlieben der Gäste. Wer neben den kulinarischen Klassikern auch kreative vegetarische oder vegane Gerichte auf der Karte hat, wird schnell zum neuen Lieblingslokal, bei dem alle auf ihre Kosten kommen. Und mit Wiberg Produkten ist das kein Problem. oder Palmöl verzichtet. Somit machen die von Natur aus veganen Zutaten und die ausschließlich natürlichen Aromen die »Braune Sauce vegan« zur Bereicherung für eine ernährungsbewusste Küche mit höchstem Anspruch an Qualität und Geschmack. VON NATUR AUS VEGAN Fotos: Wiberg/Florian Stürzenbaum VEGAN – KÖSTLICH – LEICHT Herzhafte Saucen sind der perfekte Begleiter zu vielen Gerichten. Die Wiberg »Braune Sauce vegan« vereint köstlichen Geschmack und veganen Lifestyle. Dabei sind Anwendung und Verarbeitung so leicht wie noch nie! Als kaltquellende Sauce ist sie im Handumdrehen angerührt und besticht mit perfekter Konsistenz. Vor dem Servieren erwärmt ist die »Braune Sauce vegan« die ideale Wahl, wenn es hochwertig und schnell sein soll. Wiberg »Braune Sauce vegan« harmoniert hervorragend mit klassischen Pilzgerichten und Knödeln oder verpasst Nudeln, Kartoffeln, Püree sowie verschiedenen Gemüse- Kreationen den letzten Schliff. Durch die praktische Pulverform dient diese köstliche, fein-würzige Sauce auch zum Verfeinern und Abschmecken eigener vegetarischer oder sogar veganer Kreationen. Bewusst wurde bei der Rezeptur auf die Zugabe von Allergenen, Hefeextrakt Der perfekte Begleiter Die neue Sauce ist purer Geschmack voller Natürlichkeit. Die vielseitige Produktpalette von Wiberg macht es Profis besonders leicht, alle Wünsche der Gäste zu erfüllen. Rund 96 % des gesamten Sortiments sind von Natur aus vegan. Damit erleichtern vor allem die hochwertigen Gewürzmischungen das Tüfteln an veganen Kompositionen. Die hilfreichen Hinweis-Icons auf jedem Wiberg Aromatresor verdeutlichen außerdem auf einen Blick, was enthalten ist – oder eben nicht. Und das über alle Sprachbarrieren hinweg. www.wiberg.eu 01/2022 falstaff profi 51