Falstaff PROFI 01/2022

profi / EXPERTEN IN

profi / EXPERTEN IN DIESER AUSGABE Die Branche hat viele Gesichter – und mit diesen Menschen hat sich das PROFI-Team dieses Mal besonders beschäftigt. TEXT ALEXANDRA GORSCHE 42 5 6 7 6 86 6 7 S. 44: RENÉ FRANK Gemüsedesserts im Fokus: Frank nutzt für Desserts unter anderem Lebensmittel wie schwarzen Knoblauch und Petersilie. S. 54: HEIKO ANTONIEWICZ Außergewöhnliche Rezepte rund um das Thema Fermentation. Antoniewicz zeigt, dass sich Fermentation nicht nur auf die Herstellung von Sauerkraut oder Bier beschränkt. S. 67: STEFAN NEUMANN Der Master Sommelier spricht über die Rebsorte Zweigelt. 100 Jahre ist diese nun alt. Neumann räumt mit dem angestaubten Image auf und spricht über die Vorzüge. S. 76: BILLY WAGNER Take-away als Line-Extension. Im Sterne-Restaurant »Nobelhart & Schmutzig« wurde »Essen im Glas« ein Konzept mit Bestand, auch nach den Lockdowns. S. 86: ANTONIA STERL Bekleidung für Hotellerie und Gastronomie muss weder eingestaubt noch spießig sein. Die aktuellen Trends, Farben und Fabrikate im Fokus. Fotos: Jakob Nawka, Matthaes Verlag /Vivi D‘Angelo, Dinner by Heston, Anne Schönharting/Ostkreuz, Greiff Mode 4 falstaff profi 01/2022

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