Falstaff PROFI 01/2022

profi / GEMÜSEDESSERTS

profi / GEMÜSEDESSERTS 3Zur Abwechslung Kräuter Kräuter werden in der Pâtisserie nach wie vor unterschätzt, sagt Lucas Steindorfer. Dabei könnten sie so viel mehr sein, als die obligatorische Dekoration obenauf, und für neue geschmackliche Noten sorgen. Das weiß auch Simon Unterholzner, Chef Pâtissier im »Ecco« in Ascona in der Schweiz, der in seinen Desserts unter anderem Petersilie mit Aprikose und Sauerampfer mit Apfel zusammenbringt. Erdige Noten Im »Coda« in Berlin kombiniert man Rote Bete mit Tofu und Cranberrys. Julien Duvernay Der Pâtissier setzt bei seinen Desserts nicht auf Süße, sondern auf Leichtigkeit und Frische. ES BRODELT IN DER BRANCHE Gemüse in der Pâtisserie ist nicht neu. Die Spielart ist vielen Gästen bekannt. Ein alter Hut ist das Thema trotzdem nicht. Dazu ist die Vielfalt zu reizvoll. Die Art und Weise, wie Gemüse für Desserts aufbereitet wird, kann also unterschiedlich ausfallen. Hoch im Kurs steht dabei auch die Fermentation – vorrangig allerdings in der klassischen Version, also um Säure zu erzeugen. Andy Vorbusch schwört in diesem Fall auf Kombucha. Berühmt ist etwa seine Kreation aus kandiertem und fermentiertem Salat mit getrockneter Milch, Kefir-Erbsen-Creme, Milchglace und Gurken-Dill-Granité. Kay Baumgardt, Chef-Pâtissier im Appenzeller »Gasthaus zur Fernsicht«, fermentiert ebenso wie Thomas Scheiblhofer aus dem Wiener »Tian«, der Kohlsprossen ähnlich wie Sauerkraut in eine Salzlake mit Rote Rüben-Saft einlegt. Sie sind Teil seines aktuellen Gemüsedesserts »Beni Wild Harvest« mit Rotkraut- Sorbet, Rote Rüben-Biskuit, Schokolademousse, Hanfsamen-Granola und Hollershrub. Es gibt allerdings auch eine Fermentationstechnik, die dabei hilft, die natürliche Süße aus Produkten zu extrahieren. Die Rede ist vom japanischen Amazake. Experte auf diesem Gebiet ist René Frank, Inhaber des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Dessert-Restaurants »Coda« in Berlin. Amazake ist eigentlich eine Art flüssiger Reisporridge aus gekochtem Reis und Ko – ji- Reis, ein durch den gleichnamigen > Fotos: Julia Schmidt && Nikolas Hagele, Digitale Massarbeit Himbeer, Rote Bete und Szechuanpfeffer Kreiert von »Stucki«-Pâtissier Julien Duvernay. 48 falstaff profi 01/2022