Falstaff PROFI 01/2022

profi / GEMÜSEDESSERTS

profi / GEMÜSEDESSERTS VIER TIPPS FÜR GEMÜSE- DESSERT- EINSTEIGER Dos & Don’ts: Worauf man bei der Verwendung von Gemüse in der Pâtisserie achten sollte. Das »Einsteiger«-Gemüse Für den Anfang greift man am besten zu Karotte, Rote Rübe oder Rhabarber, so die Empfehlung von »Tian«-Pâtissier Thomas Scheiblhofer. »Bruder«-Inhaber Lucas Steindorfer, rät im Winter zu Topinambur: Seine kokosnussigen Noten passen gut zu fruchtig-exotischen Desserts. Spitzen-Pâtissier René Frank rät generell zu Wurzelgemüse, »weil es bereits viel Eigensüße mitbringt. Süßkartoffeln und Kürbis sind ebenso spannend, etwa für Getränke oder Sorbet. Einreduzierter Kürbissaft wird sehr süß, richtig fruchtig, geschmacklich ein bisschen wie Mango und Mirabelle.« K erzengerade ragt der süß gepickelte, weiße Spargel aus einer Erde aus Erdnuss-Crumble und Schokolade. Felix Haiderer, Küchenchef im »Bruder« in Wien, gibt ihm mit einem Schoko-Karamell-Mousse den nötigen Halt, daneben platziert er ein Sorbet aus Spargel und Verbene. Obenauf kommt frischer Kerbel. »Spargel Tarzan Jane«, so der Name des Gerichts, ist eine Hommage an Haiderers Vorfahren, die einst Spargelbauern waren. Es ist sein erster Versuch, Spargel in ein Dessert zu verpacken, und er gelingt: Die Überraschung beim Gast ist groß, die Harmonie am Gaumen perfekt. DER REIZ DES GRÜNEN Fourme d’Ambert Sauerkirschen und fermentierter Radicchio kreiert von Andy Vorbusch. Gemüse in der Pâtisserie ist per se nicht neu. Die Spielart ist dem Gast bekannt, vor allem wenn er sich regelmäßig in der gehobenen Gastronomie bewegt. Ein alter Hut ist das Thema trotzdem nicht. Dazu ist die Vielfalt zu reizvoll – oder wie es Andy Vorbusch, Executive Pastry Chef im »Park Hotel Vitznau«, einmal formuliert hat: »Jedes Gemüse ist es wert, im Dessert ausprobiert zu werden.« Weil Gemüse eigene Aromen und Facetten mit sich bringt und einem Dessert darüber hinaus die Schwere nehmen kann. Ausschlaggebend dafür ist der natürliche Zuckergehalt vieler Gemüsearten, durch den der raffinierte Zucker reduziert oder zur Gänze weggelassen werden kann. Das Dessert wird dadurch leichter verdaulich und deutlich kalorienärmer. Ein Vorteil, der gerade nach einem mehrgängigen Menü – also an einem Punkt, an dem Gaumen und Magen des Gastes bereits reichlich gefordert wurden – durchaus willkommen ist. Als Pâtissier sollte man schließlich die Dramaturgie des Menüs aufgreifen und zu Ende führen, nicht mit einem pappsüßen Dessert drüber- Fotos: Attila Czinke, Ingo Pertramer, Alex Schöller, Marius Mammerler, Kardelen Ari, Jakob Nawka Thomas Scheiblhofer Seine aktuelle Kombination besteht aus Kohl sprossen mit Schokolade. »Sacher entwurzelt« mit Karotte »Tian«-Chefpâtissier Thomas Scheiblhofer setzt auf Besonderheiten. 46 falstaff profi 01/2022

Hubert Peter und Lucas Steindorfer Gemüsedessert-Einsteigern rät das Team zu Karotte, Topinambur und Pastinake. »Wenn man Zucker im Dessert reduziert, muss man ihn ersetzen, damit es schmeckt. Fermentation sorgt für Komplexität.« RENÉ FRANK Coda Dessert Dining fahren. Was es braucht, ist Harmonie, und das bis zum letzten Bissen. Eine Balance zwischen Frische und notwendiger Süße. Zu diesem Zweck experimentieren Pâtissiers wie Miro Uskokovic aus der »Gramercy Tavern« in New York mit dem natürlichen Zuckergehalt beispielsweise von Mais, Erbsen, Karotten, Fenchel, Kürbis, Melanzani, Rote Rüben oder Süßkartoffeln. Zu Uskokovic’ Favoriten zählen außerdem Tomatenraritäten, die tendenziell fruchtiger, fleischiger und geschmacklich komplexer sind als herkömmliche Sorten. Auch Christian Hümbs, Gemüsedessert-Pionier und Chef-Pâtissier im Zürcher »The Dolder Grand Hotel«, ist von der Vielseitigkeit der Tomate begeistert: Er grillt und kombiniert sie mit Zartbitterschokolade, macht aus ihr Chips, Eis, Biskuit oder eine Consomeé, die er zu einem in weißer Schokolade karamellisierten Kaisergranat mit Gurken-Wasabi-Glace serviert. Jessica Préalpato, Chef-Patissière des Drei-Sterne-Restaurants »Alain Ducasse au Plaza Athénée« in Paris und »World’s Best Pastry Chef 2019«, kommt ebenfalls ohne Industriezucker aus. Stattdessen setzt sie auf eine Kombination aus Gemüse und Frucht: Marinierte Erdbeeren paart Préalpato mit Tannen-Zirben-Sorbet und Tannenknospengewürz, in Olivenöl geröstete Kirschen mit schwarzem Oliveneis und getrocknetem Olivenpulver und gegrillte Zitronen mit Algen. > Fermentiertes im Dessert Für Pâtissiers liegt diese archaische Technik hoch im Kurs. René Frank Mittels Amazake extrahiert er die Süße aus Gemüse. Die »Einsteiger«-Technik Die einfachste Form, um den natürlichen Zuckergehalt aus Gemüse herauszuarbeiten, ist es, einen Saft zu erzeugen und diesen einzukochen. Der Sirup, der entsteht, wird anschließend weiterverarbeitet, zum Beispiel zu Eis oder in Kombination mit Früchten zu einer Sauce. René Frank gibt allerdings zu bedenken, dass Input gleich Output ist. »Es kommt immer auf das Produkt an. Wenn man für Karottensaft miese Karotten nimmt, dann schmecken auch Saft und Sirup nicht.« 01/2022 falstaff profi 47