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profi / GEMÜSEDESSERTS süß »Leichte Desserts« sind längst kein Widerspruch mehr. Gemeint ist damit vor allem die Reduktion von Zucker. Pâtissiers setzen dafür immer häufiger auf die natürliche Süßkraft von Gemüse. Wie man diese extrahiert und welche Rolle eine japanische Fermentations technik dabei spielt. TEXT SONJA PLANETA NATÜRLICH Foto: Chris Abatzis 44 falstaff profi 01/2022
Süßen à la René Frank Zum gegrillten Apfel gibt es Eis aus Hafer-Amazake. 01/2022 falstaff profi 45
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