Falstaff PROFI 01/2022

profi / COVERSTORY

profi / COVERSTORY Daniel Humm New Yorker Starkoch Daniel Humm verkündete 2021 in seinem Drei-Sterne Restaurant »Eleven Madison Park«, auf tierische Zutaten in seinem Menü zu verzichten. Das vegane Menü kostet 335 Dollar. Kein anderes Restaurant weltweit, das mit drei Michelin- Sternen ausgezeichnet ist, verzichtete bisher auf Fleisch, Fisch, Eier und Milchprodukte. Nur noch pflanzliche Produkte Hintergrund für diese Entscheidung: das derzeitige Lebensmittelsystem sei in vielerlei Hinsicht einfach nicht nachhaltig. # 3 Gesunder Boden Durch Massentierhaltung gibt es mehr Gülle, als die Böden aufnehmen können. Eine Überdüngung damit gefährdet das ökologische Gleichgewicht, Biodiversität und Bodenfruchtbarkeit gehen verloren, Grundwasser sowie Oberflächengewässer werden verschmutzt. Fotos: Evan Sung, Craig Mc Dean, Ingo Pertramer, beigestellt 26 falstaff profi 01/2022

# 4 Stimmt die Chemie? Typisches Argument eingefleischter Allesesser: »Das ist doch pure Chemie!« Aber ist das wirklich so? Jein. Wahr ist: in pflanzlichen Fertigprodukten stecken keine Wachstumshormone oder ungesunde Mengen gesättigter Fette. Wahr ist aber auch: Einige Hersteller verwenden Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker für den Fleischgeschmack. Eine Studie der Albert Schweizer Stiftung, die 80 Fleischalternativen untersuchte, empfiehlt daher, zu Bio-Produkten zu greifen, da diese im Schnitt weniger Zusatzstoffe enthalten. Ansonsten wird der Salzgehalt häufig zu Recht kritisiert. Aber: Hohe Mengen an Salz stecken auch in Aufschnitt. Tipp: Neben Bio-Siegel auf einen moderaten Salzgehalt achten. Von Sushi bis Mexican Pulled Soja als Grundlage für die Produkte von »Oumph!«. Ursprung: Donauraum, Europa. Anders »Ankan« Linden Der Mitgründer und Taste-Manager von »Oumph!« setzt auf TK-Pflanzenfleisch produkte. Die schwedische Food Brand ist mittlerweile im deutschsprachigen Raum erhältlich. In Berlin beispielsweise mit »Pop up-Späti« – so nennte sich ein Spätverkaufsshop in der deutschen Hauptstadt. 01/2022 falstaff profi 27