Falstaff PROFI 01/2022

profi / COVERSTORY Aus

profi / COVERSTORY Aus dem Labor »Upside Foods« stellt sein kultiviertes Hühnerfleisch her, indem es eine kleine Anzahl von Hühnerzellen verwendet, die zur Replikation von Hühnerfleisch verwendet werden. Dominique Crenn Die renommierte Küchenchefin ist die erste Frau in den Vereinigten Staaten, die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Derzeit arbeitet sie daran, die erste US-Köchin zu werden, die im Labor gezüchtetes Hähnchen serviert. Die legendäre Köchin plant, das zellbasierte Huhn von »Upside Food« in ihrem Restaurant »Atelier Crenn« in San Francisco zu präsentieren. Fotos: Getty Images/Sebastien Micke/Paris Match, Helge Kirchberger/Red Bull Content Pool 24 falstaff profi 01/2022

# 2 Ist Vleisch gleich Vleisch? Erbsen, Soja, Weizen, Lupinen: Die Basis der Fleischersatzprodukte ist vielfältig. Aber was davon ist am umweltfreundlichsten? Die Swedish University of Agricultural Sciences fand 2020 heraus: Pro Kilo des Produkts kommen Soja- und Erbsenprotein auf 2,2 kg CO2-Äquivalente, Tofu und Tempeh auf 2,3 kg, Quorn auf 2,7 kg. Laut Institut für Energieund Umweltforschung Heidelberg liegen Lupinen mit 0,4 kg weit vorn auf Platz 1. Seitan aus Weizenprotein kommt auf 2,5 kg. 01/2022 falstaff profi 25