Falstaff PROFI 01/2022

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profi / COVERSTORY Harald Irka Es geht auch fleischlos an die Spitze. Das Ausnahmetalent führt seit Anfang 2020 zusammen mit seiner Partnerin Lisa Gasser »Am Pfarrhof« in St. Andrä im Sausal. Fotos: Philipp Wagner, Kirchgasser Photography 22 falstaff profi 01/2022

KEIN ABER UND Plant based Food: der Spin bei Ersatzprodukten. Welche Möglichkeiten es gibt – und warum kein Fleisch aber nicht immer etwas mit Imitation zu tun haben muss: ein Philosophicum. TEXT NICOLA AFCHAR-NEGAD, ALEXANDRA GORSCHE Nein, danke! Im Gespräch mit Herausgeberin Alexandra Gorsche verrät Harald Irka, dass Fleischersatzprodukte für ihn kein Thema sind. Oumph schockt mit einem rein pflanzlichen Human Meat Burger!« Man wolle beweisen, dass es möglich ist, pflanzliche Produkte herzustellen, die wie jedes andere Fleisch schmecken, eben sogar menschliches. Mit dieser Meldung sorgte das 1985 in Schweden gegründete Unternehmen zu Halloween 2021 für Aufsehen. Auch ohne »Echt jetzt?«- Neuigkeiten ist endlich richtig Bewegung in das Thema »Plant based« gekommen. Ein paar Zahlen gefällig? Im 1. Quartal 2020 erhöhte sich die Menge der zum Absatz bestimmten Fleischersatzprodukte in Deutschland von knapp 14,7 Tausend Tonnen auf gut 20 Tausend Tonnen um 37 Prozent gegenüber dem Vorjahresquartal, so das Statistische Bundesamt. Wobei »Ersatz« ähnlich wie »Imitation« oder »Verzicht“ für viele Reizwörter sind und besonders einigen hoch dekorierten Köchen gar nicht schmecken. Einer von ihnen: Harald Irka vom Restaurant »Am Pfarrhof« in St. Andrä im Sausal, Steiermark. »Für die Zukunft ist Plant based ein großes Thema, für uns im Restaurant eher weniger«, äußert sich Harald Irka und setzt fort: »Ich setze nicht auf Ersatzprodukte, sondern bleibe direkt bei den Grundprodukten. Es muss nichts aufbereitet oder chemisch verarbeitet werden, um ein großartiges vegetarisches bzw. veganes Gericht oder auch Menü zu kreieren.« Irka, der in früheren Jahren auch mal als »Whizzkid« betitelt wurde, setzt bei seinem Fine Dining-Menü seit jeher auf einen hohen Gemüse-Anteil. »Meist haben wir nur in einem Gericht Fleisch integriert«, berichtet Irka. Der Koch attestiert einem anderen Markt weit höheres Potenzial für Imitationen. »Die Fast Food- Industrie setzt zunehmend auch auf ein Plant based-Angebot. Wenn diese Ketten ausschließlich auf Ersatz-Produkte setzen würden, könnte das den Markt entscheidend verändern.« Damit die Revolution hin zu einem gesünderen Lebensstil – und einem gesünderen Planeten – gelingt, braucht es aber ganz viele kleine und große Räder, an denen gedreht wird. Die einen setzen wie Irka auf komplett unverfälscht, die anderen experimentieren. Es gibt viele Wege zum Ziel, wichtig ist nur, los zugehen. Green Facts # 1 Weniger H2O-Verschwendung Ein 150 Gramm Rinder-Patty benötigt rund 2350 Liter Wasser in der Herstellung, ein Sojaburger nur 158 Liter. Gemüse als Star Vegetarisch bzw. vegane Menüs stehen an der Tagesordnung. 01/2022 falstaff profi 23