Falstaff Österreich Special 12/2019 Alpe Adria

alpe adria / QUERDENKER

alpe adria / QUERDENKER SPEZIALIST FÜR HEIKLE DIVEN Zwischen Juni und Oktober ist Artischockenzeit in Kärnten, und dann ist Christian Jäger jeden Tag auf seinen Feldern im Lavanttal. Er ist Kärntens erster Artischockenbauer. Eigentlich ist die Familie Jäger vulgo Kammerhofer für Spargel bekannt, mit Christian kam jedoch die Distel auf den Hof, genauer gesagt die Artischocke (Cynara scolymus). Und damit hat er es mit gleich zwei Gemüse- Diven zu tun. Denn wenn der Spargel der König der Gemüse ist, dann ist die Artischocke die Königin. »Zart, fein und auch ein wenig launisch, wenn es um den Anbau geht«, sagt Jäger, der so seine Erfahrungen mit dem anspruchsvollen Gemüse gemacht hat. Der Einsatz lohnt sich, denn als Kärntner Spargel- und Artischockenbauer hat er ein ziemliches Alleinstellungsmerkmal im Alpenraum. spargel-lavanttal.at DIE WELT IN DER TASSE Es kann nur Stichworte geben in Sachen Illy-Kaffeewelt, denn sie hat Tradition und ist komplex und aufregend. Gegründet 1933 von Francesco, folgte 1935 das Patent der ersten Espressomaschine mit automatischer Wasserdosierung. Fortgeführt von Ernesto, wurde die Marke unter dem studierten Chemiker bald zum Vorreiter in Sachen Kaffeephilosophie und wissenschaftlicher Geschmacksanalyse. Heute spricht die ganze Welt über das Lieblingsthema des Dottore Ernesto Illy. Sein Sohn Andrea führte das Unternehmen ins neue Jahrtausend und setzt das Engagement für Kunst und Nachhaltigkeit fort. Zum Beispiel mit der 1999 gegründeten Università del Caffè und Barista-Kursen für ordentlich zubereiteten Kaffee oder mit dem Ernesto- Illy-Preis. Den besten Kaffee der Welt anzubieten war und ist der Traum der Illys. In eine Tasse perfekten Kaffees die ganze Welt zu legen, das ist das Credo von Andrea, dem Enkel des Firmengründers. Es gelingt. illy.com Fotos: beigestellt XXXXXXX 74 falstaff

MIT DEN RÖMERN ZU DEN STERNEN Asperum heißen die wunderbaren Essige der Familie Midolini aus dem Hügelland zwischen Manzano und Buttrio. Dort stellen die Midolinis seit über 50 Jahren kostbaren Balsamico-Essig her, der 15, 30 oder mehr Jahre in Edelholzfässern gereift ist. Der Name Asperum schlägt eine Brücke zur Vergangenheit, denn schon die alten Römer haben hier in Friaul-Julisch Venetien Balsamico erzeugt. Asperum, das Raue, ist ein Paradox und wird dem Spitzenprodukt vielleicht dann gerecht, wenn man weiß, wie viel Mühe darin steckt: Hergestellt nach alter Tradition, enthält der Balsamico nur Most der Rebsorten Refosco und Friulano. Durch den langen Ausbau bekommt er eine balsamische Dichte und besonders komplexe Aromen. Per aspera ad astra – durch die Mühen zu den (kulinarischen) Sternen eben. midolini.com Fotos: Norbert Janesch, Shutterstock, Reuters/Daniel Leclair, Chiara Marchi /missclaire.com, Tomo Jeseničnik, Peter Kamien NICHT WURSCHT, SONDERN SPEZIELL Dober tek! Guten Appetit! Klassisch gekocht mit Senf und Kren oder vom Grill? In der Jota (Gerstensuppe) oder mit Žganci (Nockerl aus Heidensterz)? Als Risotto oder Ravioli-Fülle? Die Kranjska klobasa ist seit 2012 eine geschützte Herkunftsbezeichnung und nicht nur in der Metzgerei und der »Gostilna Arvaj«, der dazugehörigen Gastwirtschaft, ein Star mit Tradition. Der Fantasie, wie man die Krainer Wurst verspeist, sind keine Grenzen gesetzt, den Zutaten schon: Schweinefleisch, Speck, Salz, Knoblauch, Pfeffer kommen in die Naturdärme, dann wird heiß mit Buchenholz geräuchert und pasteurisiert. Anton Arvaj hat viele Male beim Krainer Wurst-Festival gewonnen. Nun stehen zwei Nachfolger in seiner Wurst- und Gostilnaküche: Klemen Brdnik und Küchenchef Simon Brenkuš (r.). Und dazu gibt es Neues auf der Karte, wie Wurst auf Zwiebel- Teran-Sauce. gostilna-arvaj.si falstaff 75