Falstaff Österreich Special 12/2019 Alpe Adria

alpe adria / REZEPTE 56

alpe adria / REZEPTE 56 falstaff

ROSE VON GÖRZ | ROTE RÜBE | ZIEGENFRISCHKÄSE | HASELNÜSSE FÜR 6 PERSONEN ZUTATEN FÜR DIE ROSE VON GÖRZ 8 Stück Radicchio, Sorte Rosa di Gorizia 1 TL Salz 1 TL Zucker ¼ l Saft von der Roten Rübe (mit dem Entsafter herstellen; die Abfälle vom Entsaften aufheben) ZUBEREITUNG – Die äußeren Blätter der Radicchio-Rosen abnehmen und aufheben. – Die Rosen nebeneinander in einen Vakuum-Beutel legen und mit Salz, Zucker und der Hälfte des Rote-Rüben-Safts marinieren. – Den Beutel vakuumieren und ca. 20 Minuten bei 100 °C Wasserdampf im Dampfgarer garen. – Anschließend im Eiswasser abschrecken. ZUTATEN FÜR DIE ROTE-RÜBEN-CREME 4 Stück kleine Rote Rüben mit Schale 1 TL Wipfelhonig (oder Waldhonig) Salz ZUBEREITUNG – Die Rüben in der Schale in einem Salzbett bei 180 °C Heißluft garen, bis sie butterweich sind. – Anschließend schälen und mit dem Honig und etwas Salz zu einer feinen Creme pürieren. ZUTATEN FÜR DIE KARAMELLISIERTEN HASELNÜSSE 100 g Haselnüsse 20 g Zucker 1 EL Honig ZUBEREITUNG – Die Haselnüsse auf ein Blech geben und ca. 8 Minuten im Backrohr bei ca. 180 °C rösten, damit sie sich gut schälen lassen. – Wasser, Zucker und Honig aufkochen, bis die Flüssigkeit leicht karamellisiert. Die geschälten Nüsse dazugeben und durchrühren. – Auf ein Backpapier geben und abkühlen lassen. Anschließend grob hacken. ZUTATEN FÜR DIE RÄUCHERZIEGENKÄSE- SAUCE 200 g Ziegenfrischkäse, geräuchert 200 ml flüssiges Schlagobers Salz ANRICHTEN – Die Rosenblätter, die vorher beiseitegelegt worden sind, mit etwas Weißwein-Balsamico, Salz und Zucker nicht zu sauer marinieren. – Die gegarten Rosen aus dem Beutel nehmen, abstreifen und auf ca. 50 °C erwärmen. – Da die Rosen nach dem Öffnen eine leicht bräunliche Farbe annehmen, sollte man ihnen mit dem restlichen Rote-Rüben-Saft einen frischen roten Anstrich geben. – Die Rübencreme mittig auf den Teller geben und die Haselnüsse darüberstreuen. – Die Rose darauflegen und mit den marinierten Rosenblättern abdecken. – Als optische Abrundung kann man noch die Rückstände von der Entsaftung der Roten Rübe trocknen und pulverisieren und anschließend über das fertige Gericht stauben. – Abschließend die Räucherziegenkäse-Sauce rund um die »Rose« eingießen. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2017 Friulano Collio DAC Venica & Venica, Friaul, Italien Zurückhaltendes Bukett mit feiner Süße, einem Hauch von Nüssen und Mandeln, kandierte Orangenzesten. Am Gaumen samtig weich, dezente Säurestruktur, Nuancen von Quitten bringen den Rosentouch gut zur Geltung. weinhandelshaus.at, € 17,70 Rezept von Hannes Müller, »Genießerhotel & Restaurant Die Forelle«, Weißensee; Österreich Hannes Müller hat das Kochhandwerk bei Reinhard Gerer gelernt. 1996 kam er als 20-Jähriger in das damalige Wiener Feinschmecker-Restaurant »Korso« am Ring. 2009 hat er sein eigenes Lokal am Weißensee eröffnet und überzeugt seitdem mit hervorragenden Fischgerichten. Der Fisch wird direkt aus dem Weißensee geangelt und kommt fangfrisch auf den Tisch. ZUBEREITUNG – Das Schlagobers aufkochen, den Ziegenkäse dazugeben und mit einem Stabmixer glattmixen. – Mit etwas Salz nachwürzen. Portrait: Martin Luger ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN die aufgehobenen Radicchio-Rosenblätter Weißwein-Balsamico Salz Zucker jun 2018 falstaff 57