Falstaff Österreich Special 12/2019 Alpe Adria

alpe adria / REZEPTE

alpe adria / REZEPTE SARDINEN | KANDIERTE ZITRONEN | ARTISCHOCKEN FÜR 4 PERSONEN ZUTATEN FÜR DIE SARDINEN 200 g sehr frische Sardinen 20 g Fleur de Sel aus Piran ZUBEREITUNG – Die Sardinen reinigen und Kopf und Wirbelsäule entfernen, ohne sie zu spalten. – Mit Salz bedecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. – Das Salz vorsichtig abwischen, da die Haut intakt bleiben sollte. Anschließend in den Kühlschrank stellen. ZUTATEN FÜR DIE ARTISCHOCKEN 4 junge Artischocken mit Stielen 1 Bio-Zitrone, halbiert 25 g Bianchera-Olivenöl (intensiv und bitter) ZUBEREITUNG – Die Artischockenblätter abziehen und entsorgen, bis nur noch das Herz übrig ist. Den Stiel entfernen und jedes Herz in zwei Hälften schneiden. – Die Artischockenherzen mit der Zitrone rasch ins Eisbad legen. – Die Stiele schälen, die Fasern entfernen und ebenfalls in das Zitronenbad legen. Die Artischockenreste aufheben. – Artischockenherzen und -stiele mit dem Olivenöl vakuumieren und 5 Minuten bei 90 °C garen. Danach sofort im Eisbad abkühlen. ZUTATEN FÜR DIE ARTISCHOCKENBOUILLON Artischockenreste des vorherigen Schritts 30 g Olivenöl 10 g Rosmarin Salz ZUBEREITUNG – Die Artischockenreste mit Rosmarin anbraten. Anschließend mit Wasser, Rosmarin und Salz zum Kochen bringen und 6 Stunden lang bei 75 °C köcheln lassen. – Anschließend abseihen und in Eiswasser abkühlen. Mit Salz würzen. ZUTATEN FÜR DIE COLATURA-DI-ALICI-CREME 100 g Mascarpone 50 g Milch 30 g Colatura di Alici etwas Olivenbaumholz ZUBEREITUNG – Mascarpone und Milch im Thermomix bei 70 °C mischen, Colatura di Alici einarbeiten und abkühlen lassen. – Die Mischung mit dem Rauch von Olivenbaumholz kalt räuchern. ZUTATEN FÜR DAS GERÄUCHERTE OLIVENÖL 100 g Bianchera Olivenöl etwas Olivenbaumholz ZUBEREITUNG – Das Olivenöl mit dem Rauch von Olivenbaumholz kalt räuchern. Dreimal wiederholen. ZUTATEN FÜR DIE KANDIERTE ZITRONE 2 Bio-Zitronen 25 g Staubzucker 50 g Zitronensaft ZUBEREITUNG – Die Zitronen schälen und den gesamten weißen Bereich entfernen. – Julienne schneiden und dreimal zum Kochen bringen, wobei das Wasser nach jedem Durchgang gewechselt wird. – In der Zwischenzeit etwas Wasser, Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen. Zitronenschalen dazugeben, mit Backpapier abdecken und vom Herd nehmen. – Sobald die Flüssigkeit kalt ist, erneut zum Kochen bringen und anschließend wieder abkühlen. Diesen Vorgang fünfmal wiederholen. Rezept von Ana Roš Restaurant »Hiša Franko«, Kobarid; Slowenien Ana Roš wollte ursprünglich gar nicht Köchin, sondern Diplomatin werden. Doch als ihr Mann das Gasthaus seiner Eltern übernahm, beschloss sie ihm zuliebe kurzerhand, sich selbst das Kochen beizubringen – mit großem Erfolg: Die Spitzenköchin im » Hiša Franko« wurde 2017 vom britischen »Restaurant Magazine« zur weltbesten Köchin gekürt. ZUTATEN FÜR DAS BÄRLAUCH-GEL 100 g Bärlauch 10 g Agar-Agar 1 Prise Salz 3 g Xanthan ZUBEREITUNG – Den Bärlauch 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und danach sofort im Eisbad abkühlen. – Die gekochten Blätter hacken, mit etwas Kochflüssigkeit in den Thermomix geben und 10 Minuten zerkleinern. – Durch ein Tuch filtern, abkühlen lassen, Agar-Agar hinzufügen und gut vermischen. – Zum Kochen bringen, Salz hinzugeben und auf ein großes Tablett gießen, damit die Mischung abkühlen kann und sich setzt. – Danach in eine kleine Schüssel geben, Xanthan hinzufügen und mithilfe eines Stabmixers zu einem glatten Gel pürieren. ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN Bärlauchblüten 1 Prise Salz Bianchera-Olivenöl ANRICHTEN – Die Artischocken in sehr dünne Scheiben schneiden und mit den Stängeln zusammenlegen. – Mit einer Prise Salz und einigen Tropfen intensivem Olivenöl würzen. – Die Artischocken in die Mitte der Schüssel geben, die Sardine darauflegen, mit der kandierten Zitrone garnieren und die Colatura-di-Alici-Creme dazugießen. – Etwas Bärlauch-Gel dazupipettieren und mit frischen Bärlauchblüten verzieren. – Das geräucherte Olivenöl dazugeben und mit der Artischockenbouillon servieren. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2017 Malvazija Istarska Kozlović, Buje, Kroatien Leuchtendes Grüngelb, in der Nase angenehme Nuancen von gelber Tropenfrucht, etwas Zitrus, frische Salbeiblätter. Am Gaumen elegant, zart salzig und würzig im Abgang. Darf gerne auch schon 2018 sein. crogusto.de, € 12,99 54 falstaff

Portrait: Robert Ribic falstaff 55