Falstaff Österreich Special 12/2019 Alpe Adria

alpe adria / SALZ Wenn

alpe adria / SALZ Wenn die Sonne untergeht, leuchten die Salzberge in den herrlichsten Farben. > durch Verdunstung die Salzkonzentration stimmt. »Anfangs beträgt sie 3,5 Prozent, am Ende der Prozedur sollte sie bei 27 Prozent liegen«, erklärt Giuseppe. Genau das sei seine Aufgabe gewesen: das Wasser in der richtigen Menge von einem Becken ins nächste zu leiten. Landet zu viel Wasser im finalen Kristallisationsbecken, lagert sich kein Salz ab. Ist man zu sparsam, bleibt das letzte Becken trocken. Erfolg oder Misserfolg hängen allein von der richtigen Wassermenge ab. »Das Salz am Schluss zusammenkratzen kann jeder«, sagt er und lacht. DELIKATESSEN ALS NEBENPRODUKT Einen der gravierendsten Umbrüche in der 700-jährigen Salz-Geschichte Pirans wird Giuseppe wohl nie vergessen. In den späten 1960er-Jahren wurden die Salinen von Fontanigge aufgelassen. Heute befindet sich dort ein Naturpark. Noch bis ins Jahr 1967 verwandelte sich Fontanigge jeden Sommer in ein Dorf mitten im Wasser. Ende April übersiedelten die Salzarbeiterfamilien mit Kind und Kegel in die Salinen. Auch Giuseppes Großeltern haben in Fontanigge gearbeitet. Jede Familie bezog ein Häuschen und bekam ein Salzfeld zugeteilt. Das Leben war hart, doch das Essen mitunter köstlich. »Wenn die Schleusen geöffnet wurden, um frisches Wasser auf die Salzfelder zu leiten, Ihre Blütezeit erlebten die Salinen im 19. Jahrhundert. Ganze Arbeiterfamilien verbrachten ihre Sommer dort. Auf den Tisch kamen Delikatessen aus der besonderen Flora und Fauna. wurden allerlei Meerestiere in die Kanäle gespült, und bei Ebbe schlängelten sich Aale im Sand«, erzählt Giuseppe Zudić. Zusammen mit den salzresistenten, spargelähnlichen Pflanzen aus der Gegend kamen Dinge auf den Tisch, die heute in den Restaurants von Piran als seltene Delikatessen zu haben sind. »Obwohl Fontanigge erst vor fünfzig Jahren geschlossen wurde, beginnen die Menschen bereits zu vergessen«, sagt Giuseppe. Sogar aus der Entfernung kann man es erkennen. Die Salinenhäuschen von Fontanigge stehen verlassen und ohne Dächer am Rand der Kanäle, Ziegel und Dachbalken wurden anderswo als Baumaterial eingesetzt. Nachdenklich schaut Giuseppe über die Bucht. Die Sonne versinkt langsam hinter den Hügeln. Die Salzfelder leuchten gelb, orange, rot und violett. Giuseppe deutet auf einen Punkt am äußersten Ende der Bucht. Dort gibt es seit einigen Jahren mitten in den Lera-Salzfeldern eine Thalasso- Freiluft-Therme. Giuseppes Welt ist das nicht mehr. Dennoch kann er der Idee etwas abgewinnen: »So bekommen unsere Touristen einen Bezug zum Salz. Und wer weiß, vielleicht verirrt sich auch jemand in das kleine Museum unten in der Bucht.« SALZ ZUM ERLEBEN: thalasso-lepavida.si < Fotos: Anja Čop, Fonda, beigesetllt 38 falstaff